نحوه مدیریت اقلام منوی ناموجود بدون ایجاد مشکل در سفارش‌ها

وقتی یک ماده اولیه تمام می‌شود، در دسترس نگه داشتن غذای تحت تأثیر می‌تواند بیش از یک مشتری ناراضی ایجاد کند. ممکن است باعث بازپرداخت، جایگزینی‌های عجولانه، سوابق فروش نادرست، اتلاف زمان آماده‌سازی و خدمات ناهماهنگ شود. یک فرآیند ساده برای در دسترس بودن موقت به آشپزخانه، تیم سالن و مشتریان کمک می‌کند تا از اطلاعات یکسانی کار کنند.

هدف تغییر دائمی منو نیست. هدف این است که یک قلم به سرعت متوقف شود، همه غذاهای وابسته شناسایی شوند، جایگزین‌های مناسب اعلام شوند و قلم تنها زمانی که آشپزخانه می‌تواند به طور قابل اتکا آن را سرو کند، بازگردانده شود.

با علت شروع کنید

قبل از تغییر در دسترس بودن، تأیید کنید چه اتفاقی افتاده است. یک قلم ممکن است به دلیل کمبود یک ماده اولیه اصلی، خرابی یک تجهیز، تأخیر در تحویل، محدودیت نیروی انسانی یا نگرانی درباره کیفیت ناموجود باشد. هر علت ممکن است پاسخ متفاوتی نیاز داشته باشد.

از آشپزخانه بخواهید تأیید کند که آیا قلم کاملاً ناموجود است یا می‌توان آن را در مقادیر محدود فروخت. همچنین بررسی کنید که آیا غذاهای دیگر از همان ماده اولیه استفاده می‌کنند. کمبود یک سس، تزئین، پروتئین یا پیش‌غذا ممکن است چندین قلم منو را به جای فقط یکی تحت تأثیر قرار دهد.

۱. محدودیت را با کارمند مسئول آشپزخانه تأیید کنید و قلم، دلیل، مدت زمان مورد انتظار و هر غذای مرتبط را ثبت کنید.

کوچک‌ترین تغییر دقیق را اعمال کنید

اگر فقط یک تنوع تحت تأثیر است، از حذف همه اقلام مشابه خودداری کنید. برای مثال، کمبود یک تزئین ممکن است یک ترکیب را تحت تأثیر قرار دهد اما غذای پایه را نه. با این حال، اگر کارکنان باید مکرراً یک استثنا را توضیح دهند یا ماده اولیه را بداهه جایگزین کنند، قلم را در دسترس نگه ندارید.

انتخاب کنید که آیا قلم باید کاملاً متوقف شود، به مقدار مشخصی محدود شود یا با جایگزینی که به وضوح تأیید شده ارائه شود. جایگزین‌ها باید توسط مدیریت یا آشپزخانه تعیین شوند، نه اینکه به صورت فردی توسط سرویس‌دهندگان در دوره‌های شلوغ ابداع شوند.

۲. هر قلم تحت تأثیر را در هر جایی که مشتریان می‌توانند آن را انتخاب کنند به عنوان ناموجود علامت‌گذاری کنید و توضیحات گمراه‌کننده، افزودنی‌ها یا ترکیباتی را که هنوز به ماده اولیه ناموجود وابسته هستند حذف کنید.

به افرادی که سفارش می‌گیرند و آماده می‌کنند اطلاع دهید

یک تغییر تنها زمانی مفید است که کارکنان قبل از پذیرش سفارش‌ها از آن آگاه باشند. تیم خدمات، آشپزخانه، کارکنان بیرون‌بر و هر کسی که به پیام‌های مشتریان پاسخ می‌دهد را توجیه کنید. دلیل، جایگزین تأییدشده و اینکه آیا مشتریان باید بازپرداخت، جایگزینی یا اعتبار دریافت کنند وقتی سفارشی قبلاً پذیرفته شده است را بیان کنید.

از یک پیام استاندارد کوتاه استفاده کنید، مانند: «پیش‌غذای سبزیجات گریل امروز به دلیل عدم رسیدن محموله ناموجود است. سیب‌زمینی برشته یا بازپرداخت برای آن بخش از سفارش ارائه دهید.» عبارت‌بندی واضح توضیحات متناقض را کاهش می‌دهد و کارکنان را از دادن وعده‌های بدون پشتوانه محافظت می‌کند.

۳. به کارکنان یک توضیح تأییدشده و یک یا دو جایگزین بدهید و مطمئن شوید که می‌دانند چگونه سفارش‌های قبلاً ثبت‌شده را مدیریت کنند.

اقلام مرتبط را بررسی کنید

پس از توقف یک قلم، ترکیبات وعده غذایی، اصلاح‌کننده‌ها، پیشنهادهای بسته‌بندی‌شده، منوهای چاپی، کارت‌های میز، فهرست‌های تحویل و پیام‌های تبلیغاتی را بررسی کنید. مشتری ممکن است هنوز انتخاب ناموجود را در جای دیگری ببیند حتی پس از حذف آن از منوی اصلی.

اگر یک قلم چاپی نمی‌تواند فوراً تغییر کند، آن را با یک اطلاعیه موقت بپوشانید یا به کارکنان دستور دهید محدودیت را قبل از سفارش مشتری توضیح دهند. وقتی چندین شیفت یا شعبه درگیر هستند، به حافظه تکیه نکنید.

۴. هر منبع منوی رو به مشتری و تبلیغات را برای قلم ناموجود بررسی کنید، از جمله ترکیباتی که به طور غیرمستقیم از آن استفاده می‌کنند.

با دقت بازگردانید

فقط به این دلیل که محموله رسیده است، قلم را دوباره فعال نکنید. تأیید کنید که ماده اولیه استانداردهای کیفیت را برآورده می‌کند، ظرفیت آماده‌سازی موجود است و همه اجزای مورد نیاز آماده هستند. اگر کمبود به دلیل تجهیزات یا نیروی انسانی بوده است، تأیید کنید که مشکل اصلی حل شده است.

از یک کارمند مسئول بخواهید قلم را قبل از از سرگیری خدمات عادی آزمایش کند. سپس به همه تیم‌های مرتبط اطلاع دهید که در دسترس بودن بازگشته است. اطلاعیه‌های موقت را حذف کنید و هر دستورالعمل شیفت کتبی را به‌روزرسانی کنید تا محدودیت پس از بازگرداندن موجودی ادامه نیابد.

۵. قلم را تنها پس از بررسی مواد اولیه، ظرفیت آماده‌سازی و دستورالعمل‌های خدمات بازگردانید، سپس تغییر را به هر تیم تحت تأثیر اطلاع دهید.

پس از آن حادثه را بررسی کنید

ثبت کنید که قلم چند وقت یک‌بار ناموجود می‌شود، محدودیت‌ها چقدر طول می‌کشند و کدام غذاها معمولاً با هم تحت تأثیر قرار می‌گیرند. کمبودهای مکرر ممکن است نشان‌دهنده هماهنگی ضعیف خرید، گستردگی غیرواقعی منو، تأمین‌کنندگان غیرقابل اتکا یا برآوردهای ضعیف تقاضا باشد.

از این اطلاعات برای تنظیم مقادیر آماده‌سازی، برنامه‌ریزی تأمین‌کننده، طراحی منو یا جایگزین‌های تأییدشده استفاده کنید. هدف حذف هر کمبودی نیست. هدف این است که هر تغییر موقت سریع، سازگار و قابل مشاهده باشد قبل از اینکه به مشکل سفارش تبدیل شود.