كيفية تسعير أصناف قائمة المطعم باستخدام تكلفة الوصفة وهامش الربح الإجمالي

يجب أن تعكس أسعار قائمة المطعم أكثر من تكلفة المكون الرئيسي. فالعمالة والهدر والتغليف والإيجار والمرافق ورسوم الدفع كلها تؤثر على ما إذا كان الصنف مربحًا. تبدأ عملية التسعير العملية بتكاليف وصفة دقيقة، ثم التحقق مما إذا كان السعر الناتج يتوافق مع توقعات العملاء وبقية القائمة.

ابدأ بوصفة قياسية

• 1. اكتب كل مكون مستخدم في حصة واحدة، بما في ذلك زيت الطهي والصلصات والزينة والأطباق الجانبية. لا تقدر من الذاكرة. قم بوزن أو قياس كل مكون بحيث يستخدم موظفان يحضران نفس الطبق كميات قابلة للمقارنة.

• 2. احسب تكلفة كل مكون في حصة واحدة. اقسم تكلفة الشراء على الكمية الصالحة للاستخدام، وليس ببساطة الكمية المطبوعة على العبوة. احتسب التشذيب والتقشير وفقدان الطهي وغيرها من هدر التحضير.

• 3. اجمع تكاليف الحصص معًا للعثور على إجمالي تكلفة الطعام للطبق. قم بتضمين الحاويات التي تستخدم لمرة واحدة والمناديل أو غيرها من التغليف عندما يتم بيع الصنف عادةً للطلب الخارجي أو التوصيل.

• 4. اختر نسبة تكلفة طعام مستهدفة بناءً على هيكل التكلفة العام والمفهوم للمطعم. اقسم إجمالي تكلفة الحصة على تلك النسبة، مكتوبة كرقم عشري، لحساب سعر قائمة أولي. على سبيل المثال، حصة تكلفتها 3.00 مع هدف 30 بالمائة تنتج سعرًا أوليًا قدره 10.00.

• 5. قارن السعر المحسوب مع الأصناف المماثلة في قائمتك والسوق المحلي. إذا بدا السعر مرتفعًا جدًا، فلا تقم تلقائيًا بتخفيض الهامش المستهدف. راجع أولاً الحصة والمكونات وطريقة التحضير وتكلفة المورد لتحسينات محتملة.

• 6. قم بتقريب السعر باستخدام سياسة متسقة. يجب أن يكون المبلغ النهائي سهل التواصل للموظفين وأن يتناسب مع أسلوب تسعير المطعم. راجع ما إذا كانت الضرائب أو رسوم الخدمة أو عمولات التوصيل مضمنة في السعر المعروض أو يتم التعامل معها بشكل منفصل.

• 7. سجل الافتراضات الكامنة وراء الحساب وعيّن شخصًا لمراجعتها بانتظام. قم بتحديث تكلفة الوصفة عندما تتغير أسعار الموردين أو أحجام العبوات أو أحجام الحصص أو طرق التحضير.

احتسب الهدر والمردود

يمكن أن يجعل سعر الشراء الخام الطبق يبدو أكثر ربحية مما هو عليه. قد تحتوي علبة الخضروات على أجزاء غير صالحة للاستخدام، بينما قد يفقد اللحم وزنه أثناء الطهي. احسب تكلفة صالحة للأكل أو جاهزة للاستخدام بقسمة تكلفة الشراء على المردود الصالح للاستخدام. احتفظ بتقديرات مردود منفصلة للمكونات الرئيسية وتحقق منها بشكل دوري من خلال فحوصات التحضير الفعلية.

راجع القائمة بأكملها، وليس فقط الأطباق الفردية

قد يجذب الصنف منخفض التكلفة العملاء ويولد ربحًا مساهمًا قويًا حتى مع سعر بيع أقل. قد يكون للطبق المميز نسبة تكلفة طعام أعلى ولكنه لا يزال يساهم بمزيد من المال لكل عملية بيع. افحص كلاً من نسبة تكلفة الطعام والربح المساهم، وهو سعر البيع ناقص التكلفة المتغيرة لإنتاج الصنف.

قم بتجميع الأطباق حسب الشعبية والربح المساهم. استمر في الترويج للأصناف التي تبيع بشكل جيد وتولد ربحًا مفيدًا. قم بتحسين أو إعادة وضع أو إزالة الأصناف التي تبيع بشكل ضعيف وتساهم قليلاً. قد يحتاج الصنف الشائع ذو الربح المساهم الضعيف إلى تعديل الحصة أو استبدال المكونات أو تغيير السعر بدلاً من الإزالة الفورية.

ضع روتينًا للمراجعة

راجع تكاليف الوصفة كلما تغيرت أسعار الموردين الرئيسية وقم بإجراء مراجعة أوسع للقائمة على فترات منتظمة. قارن التكاليف المتوقعة مع الاستخدام الفعلي للمكونات وحقق في الاختلافات غير العادية. تشمل الأسباب الشائعة الإفراط في الحصص والهدر غير المسجل والوصفات غير الصحيحة والسرقة أو التحضير غير المتسق.

درب الموظفين على الحصص القياسية ووفر أدوات قياس عملية. يظل التسعير موثوقًا فقط عندما يتطابق الطبق المقدم مع الوصفة المستخدمة لحساب تكلفته. احتفظ بسجل لكل تغيير في السعر وسببه والنتيجة المتوقعة، ثم تحقق من حجم المبيعات والربح المساهم بعد التنفيذ.