Как формировать цены на блюда ресторана с использованием калькуляции рецептов и валовой маржи

Цены в меню ресторана должны отражать не только стоимость основного ингредиента. Трудовые затраты, отходы, упаковка, аренда, коммунальные услуги и платежные комиссии влияют на то, является ли блюдо прибыльным. Практический процесс ценообразования начинается с точной калькуляции затрат на рецепты, а затем проверяет, соответствует ли полученная цена ожиданиям клиентов и остальным позициям меню.

Начните со стандартного рецепта

• 1. Запишите каждый ингредиент, используемый в одной порции, включая cooking oil, соусы, гарниры и гарниры к основному блюду. Не оценивайте по памяти. Взвесьте или измерьте каждый компонент, чтобы два сотрудника, готовящие одно и то же блюдо, использовали сопоставимые количества.

• 2. Рассчитайте стоимость каждого ингредиента в одной порции. Разделите покупную стоимость на пригодное к использованию количество, а не просто на количество, указанное на упаковке. Учитывайте обрезки, очистку, потери при приготовлении и другие отходы при подготовке.

• 3. Сложите стоимости порций, чтобы найти общую стоимость ингредиентов блюда. Включите одноразовые контейнеры, салфетки или другую упаковку, когда блюдо обычно продается на вынос или с доставкой.

• 4. Выберите целевой процент затрат на ингредиенты на основе общей структуры затрат и концепции ресторана. Разделите общую стоимость порции на этот процент, выраженный в виде десятичной дроби, чтобы рассчитать начальную цену меню. Например, порция стоимостью 3,00 при целевом проценте 30 дает начальную цену 10,00.

• 5. Сравните рассчитанную цену с аналогичными позициями в вашем меню и на местном рынке. Если цена кажется слишком высокой, не снижайте автоматически целевую маржу. Сначала проанализируйте порцию, ингредиенты, метод приготовления и стоимость поставщика на предмет возможных улучшений.

• 6. Округлите цену, используя последовательную политику. Конечная сумма должна быть легко сообщаемой персоналом и соответствовать стилю ценообразования ресторана. Проверьте, включены ли налоги, сервисные сборы или комиссии за доставку в отображаемую цену или обрабатываются отдельно.

• 7. Запишите предположения, лежащие в основе расчета, и назначьте ответственного за их регулярный пересмотр. Обновляйте калькуляцию рецепта, когда меняются цены поставщиков, размеры упаковок, размеры порций или методы приготовления.

Учитывайте отходы и выход

Сырая покупная цена может сделать блюдо более прибыльным, чем оно есть на самом деле. Коробка овощей может содержать непригодные для использования обрезки, а мясо может терять вес во время приготовления. Рассчитайте стоимость пригодную для употребления или готовую к использованию, разделив покупную стоимость на пригодный к использованию выход. Ведите отдельные оценки выхода для основных ингредиентов и периодически проверяйте их с помощью фактических проверок приготовления.

Проверьте все меню, а не только отдельные блюда

Недорогое блюдо может привлечь клиентов и генерировать высокую прибыль даже при более низкой цене продажи. Премиальное блюдо может иметь более высокий процент затрат на ингредиенты, но все равно приносить больше денег за продажу. Изучите как процент затрат на ингредиенты, так и прибыль от вклада, которая представляет собой цену продажи минус переменные затраты на производство блюда.

Группируйте блюда по популярности и прибыли от вклада. Продолжайте продвигать блюда, которые хорошо продаются и генерируют полезную прибыль. Улучшайте, перераспределяйте или удаляйте блюда, которые плохо продаются и приносят мало прибыли. Популярное блюдо с низкой прибылью от вклада может потребовать корректировки порции, замены ингредиентов или изменения цены, а не немедленного удаления.

Установите регулярный график проверок

Проводите проверку затрат на рецепты при изменении ключевых цен поставщиков и выполняйте более широкий пересмотр меню через регулярные интервалы. Сравнивайте ожидаемые затраты с фактическим использованием ингредиентов и расследуйте необычные различия. Распространенные причины включают перерасход порций, незарегистрированные отходы, неправильные рецепты, кражи или неоднородное приготовление.

Обучите сотрудников стандартным порциям и предоставьте практические инструменты измерения. Ценообразование остается надежным только тогда, когда блюдо, подаваемое клиенту, соответствует рецепту, использованному для расчета его стоимости. Ведите запись каждого изменения цены, причины этого и ожидаемого результата, затем проверяйте объем продаж и прибыль от вклада после внедрения.