레시피 원가 계산 및 총 마진을 활용한 레스토랑 메뉴 항목 가격 책정 방법

레스토랑 메뉴 가격은 주재료 비용 이상을 반영해야 합니다. 인건비, 폐기물, 포장, 임대료, 공과금, 결제 수수료 등이 해당 항목의 수익성에 영향을 미칩니다. 실용적인 가격 책정 프로세스는 정확한 레시피 원가부터 시작하며, 그 결과로 나온 가격이 고객 기대와 나머지 메뉴에 맞는지 확인합니다.

표준 레시피부터 시작하세요

• 1. 조리용 오일, 소스, 가니시, 사이드 디시를 포함하여 한 인분당 사용되는 모든 재료를 적어보세요. 기억을 더듬어 추정하지 마세요. 각 구성 요소를 무게나 양으로 측정하여 동일한 요리를 준비하는 두 직원이 비교 가능한 양을 사용하도록 하세요.

• 2. 한 인분당 각 재료의 원가를 계산하세요. 구매 원가를 사용 가능한 양으로 나누되, 포장에 표시된 양만 사용하지 마세요. 다듬기, 껍질 벗기기, 조리 손실 및 기타 준비 폐기물을 고려하세요.

• 3. 인분 원가를 모두 합산하여 요리의 총 식품 원가를 구하세요. 테이크아웃이나 배달로 주로 판매되는 경우 일회용 용기, 냅킨, 기타 포장재를 포함하세요.

• 4. 레스토랑의 전체 비용 구조와 콘셉트에 따라 목표 식품 원가 비율을 선택하세요. 총 인분 원가를 해당 비율(소수점)로 나눈 값을 시작 메뉴 가격으로 계산하세요. 예를 들어, 원가가 3.00이고 목표 비율이 30%인 경우 시작 가격은 10.00이 됩니다.

• 5. 계산된 가격을 메뉴 내 및 지역 시장의 유사한 항목과 비교하세요. 가격이 너무 높다고 느껴지면 목표 마진을 자동으로 낮추지 마세요. 먼저 인분, 재료, 조리 방법, 공급업체 원가에 대한 개선 가능성을 검토하세요.

• 6. 일관된 정책에 따라 가격을 반올림하세요. 최종 금액은 직원이 쉽게 전달할 수 있어야 하며 레스토랑의 가격 책정 스타일에 맞아야 합니다. 세금, 서비스 요금, 배달 수수료가 표시된 가격에 포함되어 있는지 또는 별도로 처리되는지 확인하세요.

• 7. 계산의 근거를 기록하고, 이를 정기적으로 검토할 담당자를 지정하세요. 공급업체 가격, 패키지 크기, 인분 크기 또는 조리 방법이 변경되면 레시피 원가를 업데이트하세요.

폐기물과 수율을 고려하세요

원 purchase 가격은 요리를 실제보다 더 수익성 있게 보이게 할 수 있습니다. 채소 한 상자에는 사용할 수 없는 다듬기 부분이 포함될 수 있으며, 고기는 조리 중 무게가 줄어들 수 있습니다. 구매 원가를 사용 가능한 수율로 나누어 식용 또는 바로 사용 가능한 원가를 계산하세요. 주요 재료에 대한 별도의 수율 추정치를 유지하고, 실제 조리 검사와 정기적으로 대조하여 확인하세요.

전체 메뉴를 개별 요리뿐만 아니라 검토하세요

저렴한 항목은 낮은 판매 가격에도 불구하고 고객을 유치하고 높은 기여 이익을 창출할 수 있습니다. 고급 요리는 식품 원가 비율이 더 높을 수 있지만, 판매당 더 많은 금액을 기여할 수 있습니다. 식품 원가 비율과 기여 이익(판매 가격에서 생산 변수를 뺀 값) 모두를 검토하세요.

인기도와 기여 이익에 따라 요리를 그룹화하세요. 잘 팔리고 유용한 이익을 창출하는 항목은 계속 홍보하세요. 잘 팔리지 않고 기여도가 낮은 항목은 개선, 재포지셔닝 또는 제거하세요. 인기 있는 항목이 기여 이익이 약할 경우, 즉시 제거하기보다는 인분 조정, 재료 대체 또는 가격 변경이 필요할 수 있습니다.

검토 루틴을 설정하세요

주요 공급업체 가격이 변경될 때마다 레시피 원가를 검토하고, 정기적으로 더 광범위한 메뉴 검토를 수행하세요. 예상 원가와 실제 재료 사용을 비교하고, 비정상적인 차이를 조사하세요. 일반적인 원인으로는 과다 인분, 미기록 폐기물, 잘못된 레시피, 도난 또는 일관성 없는 조리 등이 있습니다.

직원에게 표준 인분에 대해 교육하고, 실용적인 측정 도구를 제공하세요. 제공되는 요리가 원가 계산에 사용된 레시피와 일치할 때만 가격이 신뢰할 수 있습니다. 각 가격 변경 사항, 그 이유, 예상 결과를 기록하고, 구현 후 판매량과 기여 이익을 확인하세요.