Jak ustalać ceny pozycji menu restauracji na podstawie kosztów przepisu i marży brutto

Ceny pozycji menu restauracji powinny odzwierciedlać więcej niż tylko koszt głównego składnika. Koszty pracy, odpad, opakowanie, wynajem, media i opłaty płatności wpływają również na to, czy dana pozycja jest opłacalna. Praktyczny proces cenowy zaczyna się od dokładnych kosztów przepisów, a następnie sprawdza, czy uzyskana cena pasuje oczekiwaniom klientów i pozostałym pozycjom menu.

Rozpocznij od standardowego przepisu

• 1. Zapisz każdą używany składnik w jednej porcji, w tym olej do gotowania, sosy, przyprawy i dodatki poboczne. Nie szacuj z pamięci. Waż lub zmierz każdy składnik, aby pracownicy przygotowujący ten sam rodzaj dania stosowali porównywalne ilości.

• 2. Oblicz koszt każdego składnika w jednej porcji. Podziel koszt zakupu przez ilość użytą, a nie po prostu ilość wydrukowaną na opakowaniu. Uwzględnij skrawki, obieranie, straty podczas gotowania i inne odpady przygotowania.

• 3. Dodaj koszty porcji, aby obliczyć całkowity koszt żywności dania. Uwzględnij jednorazowe pojemniki, chusteczki lub inne opakowanie, jeśli dana pozycja często jest sprzedawana na wynoszenie lub dostawę.

• 4. Wybierz docelowy procent kosztu żywności na podstawie struktury kosztów i koncepcji restauracji. Podziel całkowity koszt porcji przez ten procent, podany jako liczba dziesiętna, aby obliczyć początkową cenę menu. Na przykład, porcja o koszcie 3.00 przy celu 30 procent daje cenę początkową 10.00.

• 5. Porównaj obliczoną cenę z podobnymi pozycjami w menu i lokalnym rynku. Jeśli cena wydaje się zbyt wysoka, nie redukuj automatycznie docelnej marży. Najpierw przejrzyj porcję, składniki, metodę przygotowania i koszt dostawcy pod kątem możliwych ulepszeń.

• 6. Zaokrąglij cenę zgodnie z spójną polityką. Ostateczna kwota powinna być łatwa do przekazania pracownikom i powinna odpowiadać stylowi cenowania restauracji. Sprawdź, czy podatki, opłaty serwisowe lub prowizje za dostawę są zawarte w wyświetlanej cenie czy obsługiwane osobno.

• 7. Zapisz założenia zaangażowane w obliczenia i przypisz osobę do ich regularnego przeglądu. Zaktualizuj koszt przepisu, gdy zmienią się ceny dostawców, rozmiary opakowań, rozmiary porcji lub metody przygotowania.

Uwzględnij odpady i wydajność

Surowy koszt zakupu może sprawić, że dany danie wydaje się bardziej opłacalny, niż jest. W przypadku warzyw może być zawierać nieprzyzwolone skrawki, a mięso może tracić na wadze podczas gotowania. Oblicz koszt jadalny lub gotowy do użycia, dzieląc koszt zakupu przez użytą wydajność. Utrzymuj osobne szacunki wydajności dla głównych składników i okresowo weryfikuj je na podstawie faktycznych kontroli przygotowania.

Przejrzyj całe menu, a nie tylko poszczególne dania

Niska koszt pozycji może przyciągnąć klientów i wygenerować wysoką zyskowność przyczynową nawet przy niższej cenie sprzedaży. Danie premium może mieć wyższy procent kosztu żywności, ale nadal przynosi więcej pieniędzy na sprzedaż. Sprawdź zarówno procent kosztu żywności, jak i zysk przyczynowy, który to jest cena sprzedaży minus koszt zmiennej produkcji dania.

Grupuj dania według popularności i zysku przyczynowego. Dalej promuj pozycje, które sprzedają się dobrze i generują użyteczną zyskowność. Ulepsz, zmień pozycję lub usunij te, które sprzedają się słabo i przynoszą niewielką zyskowność. Popularna pozycja z słabą zyskownością przyczynową może wymagać dostosowania porcji, zamiany składnika lub zmiany ceny zamiast natychmiastowego usunięcia.

Ustaw rutynę przeglądu

Przeglądaj koszty przepisów, gdy zmieniają się kluczowe ceny dostawców, i przeprowadzaj szersze przeglądy menu w regularnych odstępach czasu. Porównaj oczekiwane koszty z rzeczywistym użyciem składników i zbadaj nietypowe różnice. Częste przyczyny to nadmierne porcje, nieujęte odpady, nieprawidłowe przepisy, kradzież lub niespójne przygotowanie.

Szkolić pracowników z standardowych porcji i zapewnić praktyczne narzędzia pomiarowe. Ceny pozostają wiarygodne tylko wtedy, gdy podawane danie odpowiada przepisowi użytym do obliczenia jego kosztu. Prowadzić dokumentację każdej zmiany ceny, powodu zmiany i oczekiwanego rezultatu, a następnie sprawdzać wolumen sprzedaży i zysk przyczynowy po wdrożeniu.