Cómo fijar precios de platos de menú de restaurante usando costos de recetas y margen bruto

Los precios del menú del restaurante deben reflejar más que el costo del ingrediente principal. El labor, el desperdicio, el empaquetado, el alquiler, los servicios públicos y las tarifas de pago afectan si un artículo es rentable. Un proceso de fijación de precios práctico comienza con costos de recetas precisos, luego verifica si el precio resultante se ajusta a las expectativas del cliente y al resto del menú.

Comience con una receta estándar

• 1. Anote todos los ingredientes utilizados en una porción, incluyendo aceite de cocina, salsas, aderezos y platos secundarios. No estime desde la memoria. Pese o mida cada componente para que dos empleados preparando el mismo plato usen cantidades comparables.

• 2. Calcule el costo de cada ingrediente en una porción. Divida el costo de compra por la cantidad utilizable, no simplemente por la cantidad impresa en el paquete. Tenga en cuenta el recorte, el pelado, la pérdida por cocción y otros desperdicios de preparación.

• 3. Sume los costos por porción para encontrar el costo total de alimentos del plato. Incluya contenedores desechables, servilletas u otros empaques cuando el artículo se vende comúnmente para llevar o entrega.

• 4. Elija un porcentaje objetivo de costo de alimentos basado en la estructura de costos general y el concepto del restaurante. Divida el costo total por porción entre ese porcentaje, escrito como decimal, para calcular un precio inicial del menú. Por ejemplo, una porción que cuesta 3,00 con un objetivo del 30 por ciento produce un precio inicial de 10,00.

• 5. Compare el precio calculado con artículos similares en su menú y mercado local. Si el precio parece demasiado alto, no reduzca automáticamente el margen objetivo. Primero revise la porción, ingredientes, método de preparación y costo del proveedor para posibles mejoras.

• 6. Redondee el precio usando una política consistente. La cantidad final debe ser fácil de comunicar para el personal y debe ajustarse al estilo de precios del restaurante. Revise si los impuestos, cargos de servicio o comisiones de entrega están incluidos en el precio mostrado o se manejan por separado.

• 7. Registre las suposiciones detrás del cálculo y asigne a alguien para revisarlas regularmente. Actualice el costo de la receta cuando cambien los precios del proveedor, tamaños de paquetes, tamaños de porciones o métodos de preparación.

Tenga en cuenta el desperdicio y el rendimiento

Un precio de compra sin procesar puede hacer que un plato parezca más rentable de lo que es. Un caso de verduras puede contener recortes no utilizables, mientras que la carne puede perder peso durante la cocción. Calcule un costo comestible o listo para usar dividiendo el costo de compra entre el rendimiento utilizable. Mantenga estimaciones de rendimiento separadas para ingredientes principales y verifíquelas periódicamente con comprobaciones de preparación real.

Revise todo el menú, no solo platos individuales

Un artículo de bajo costo puede atraer clientes y generar un beneficio de contribución sólido incluso con un precio de venta más bajo. Un plato premium puede tener un porcentaje de costo de alimentos más alto pero aún así contribuir con más dinero por venta. Examine tanto el porcentaje de costo de alimentos como el beneficio de contribución, que es el precio de venta menos el costo variable de producir el artículo.

Agrupe los platos por popularidad y beneficio de contribución. Siga promoviendo artículos que vendan bien y generen beneficios útiles. Mejore, reubique o elimine artículos que vendan mal y contribuyan poco. Un artículo popular con un beneficio de contribución débil puede necesitar un ajuste de porción, sustitución de ingredientes o cambio de precio en lugar de una eliminación inmediata.

Establezca una rutina de revisión

Revise los costos de las recetas siempre que cambien los precios clave de proveedores y realice una revisión más amplia del menú en intervalos regulares. Compare los costos esperados con el uso real de ingredientes e investigue diferencias inusuales. Las causas comunes incluyen exceso de porciones, desperdicio no registrado, recetas incorrectas, hurtos o preparación inconsistente.

Capacite a los empleados sobre porciones estándar y proporcione herramientas de medición prácticas. La fijación de precios permanece confiable solo cuando el plato servido coincide con la receta utilizada para calcular su costo. Mantenga un registro de cada cambio de precio, la razón para ello y el resultado esperado, luego verifique el volumen de ventas y el beneficio de contribución después de la implementación.