Jak stanovit ceny položek v restauračním menu pomocí kalkulace receptur a hrubé marže

Ceny v restauračním menu by měly odrážet více než jen náklady na hlavní surovinu. Práce, odpad, obalování, nájem, služby a poplatky za platby všechny ovlivňují, zda je položka výhodná. Praktický proces stanovení cen začíná přesnými náklady na receptury a potom ověřuje, zda výsledná cena vyhovuje očekávání zákazníků a zbytku menu.

Začněte s standardní recepturou

• 1. Zapište každou suavinu použitou v jedné porci, včetně vařícího olejů, omáček, ozdob a příložek. Neodhadujte z paměti. Važte nebo měřte každou složku tak, aby dva zaměstnanci připravující stejné jídlo používali srovnatelná množství.

• 2. Spočtěte náklady na každou suavinu v jedné porci. Dělte nákupní cenu použitelným množstvím, ne jednoduše množstvím vytištěným na obalu. Zohledněte ořezávání, loupání, ztráty při vaření a jiné odpady při přípravě.

• 3. Sečtěte náklady na porci dohromady, abyste zjistili celkové náklady na jídlo. Zahrněte jednorázové nádoby, ubrousky nebo jiné obaly, když je položka běžně prodávána k odnesení nebo k doručení.

• 4. Vyberte cílové procento nákladů na jídlo na základě celkové struktury nákladů a konceptu restaurace. Dělte celkové náklady na porci tímto procentem, zapsaným jako desetinné číslo, abyste vypočítali počáteční cenu menu. Například, porce stojící 3,00 s cílem 30 procent vytvoří počáteční cenu 10,00.

• 5. Porovnejte vypočítanou cenu s podobnými položkami ve vašem menu a na místním trhu. Pokud se cena zdá příliš vysoká, ne automaticky snižte cílovou marži. Nejprve zkontrolujte velikost porce, suroviny, způsob přípravy a náklady na dodavatele, zda jsou možná vylepšení.

• 6. Zaokrouhlete cenu podle konzistentní politiky. Konečná částka by měla být snadná pro personál k komunikaci a měla by vyhovovat cenovému stylu restaurace. Zkontrolujte, zda jsou daně, poplatky za služby nebo provize za doručení zahrnuty v zobracené ceně nebo se řeší odděleně.

• 7. Zaznamenejte předpoklady za výpočtem a přiřaďte někoho, kdo je bude pravidelně kontrolovat. Aktualizujte náklady na recepturu, když se změní ceny dodavatelů, velikosti balení, velikosti porcí nebo metody přípravy.

Zohledněte odpad a výnos

Hrubá nákupní cena může způsobit, že jídlo bude vypadat výhodněji, než ve skutečnosti. Krabice zeleniny může obsahovat nepoužitelný odpad, zatímco maso může zhubnout během vaření. Vypočtěte jasnou nebo připravenou cenu dělením nákupní ceny použitelným výnosem. Udržujte oddělené odhady výnosu pro hlavní suroviny a ověřujte je pravidelně s kontrolami skutečné přípravy.

Zkontrolujte celé menu, nejen jednotlivá jídla

Položka s nízkými náklady může přilákat zákazníky a generovat silný příspěvek k zisku i při nižší prodejní ceně. Prémiové jídlo může mít vyšší procento nákladů na jídlo, ale stále přispěje více penězi na prodej. Zkoumejte jak procento nákladů na jídlo, tak příspěvek k zisku, který je prodejna cena minus proměnné náklady na výrobu položky.

Soustřeďte jídla podle popularity a příspěvku k zisku. I nadále propagujte položky, které se dobře prodávají a generují užitečný zlepšovat, přemístit nebo odstranit položky, které se prodávají špatně a přispějí málo. Populární položka s slabým příspěvkem k zisku může vyžadovat úpravu porce, nahrazení suroviny nebo změnu ceny spíše než okamžité odstranění.

Nastavte rutinu kontroly

Kontrolujte náklady na receptury, když se změní klíčové ceny dodavatelů, a provádějte širší kontrolu menu v pravidelných intervalech. Porovnávejte očekávané náklady s skutečným spotřebou surovin a zkoumejte neobvyklé rozdíly. Časté příčiny zahrnují předávkování, nezaznamenaný odpad, nesprávné receptury, krádež nebo nekonzistentní přípravu.

Školte zaměstnance na standardní porce a poskytujte praktické nástroje pro měření. Ceny zůstávají spolehlivé pouze tehdy, když podávané jídlo odpovídá receptuře, která byla použita k výpočtu jeho nákladů. Vede si záznam každé změny ceny, důvodu pro ni a očekávaného výsledku, potom zkontrolujte objem prodeje a příspěvek k zisku po implementaci.