如何使用食谱成本核算和毛利率定价餐厅菜单商品

餐厅菜单价格不应仅反映主要食材的成本。人工、浪费、包装、租金、水电费和支付手续费都会影响某道菜的盈利能力。一个实用的定价流程从准确的食谱成本开始，然后检查最终价格是否符合客户预期和整个菜单的其他价格。

从标准食谱开始：

• 1. 记录一份菜肴中使用的每一种食材，包括烹饪油、酱料、装饰物和配菜。不要凭记忆估算。称重或测量每个成分，以便两名员工制作同一道菜时使用可比量的食材。

• 2. 计算每份菜中每种食材的成本。将采购成本除以可用数量，而不仅仅是包装上标注的数量。考虑修剪、去皮、烹饪损失和其他准备过程中的浪费。

• 3. 将每份菜的成本加总，计算出菜品的总食材成本。如果菜品通常用于外卖或外送，还需包括一次性容器、餐巾纸或其他包装。

• 4. 根据餐厅的整体成本结构和概念，选择一个目标食材成本百分比。将总份菜成本除以该百分比（以小数表示），计算出菜单的起始价格。例如，成本为3.00的份菜，目标为30%，则起始价格为10.00。

• 5. 将计算出的价格与菜单中类似菜品和当地市场进行比较。如果价格似乎过高，不要立即降低目标利润率。首先，审查份菜、食材、制作方法和供应商成本，寻找可能的改进之处。

• 6. 采用一致的政策对价格进行四舍五入。最终金额应便于员工传达，并符合餐厅的定价风格。检查税款、服务费或配送佣金是否包含在显示价格中或单独处理。

• 7. 记录计算背后的假设，并指定某人定期审查。当供应商价格、包装尺寸、份菜尺寸或制作方法发生变化时，更新食谱成本。

考虑浪费和产量：

原材料采购价格可能使一道菜看起来比实际情况更盈利。一箱蔬菜可能包含不可用的修剪部分，而肉类在烹饪过程中可能会减重。通过将采购成本除以可用产量，计算出可食用或可直接使用的成本。对主要食材分别进行产量估计，并定期用实际制作检查进行验证。

审查整个菜单，而不仅仅是单个菜品：

低成本菜品可能吸引顾客，即使售价较低，也能产生可观的贡献利润。高级菜品的食材成本百分比可能更高，但每份销售仍能带来更多收益。考察食材成本百分比和贡献利润，后者为售价减去生产该菜品的可变成本。

按受欢迎程度和贡献利润对菜品进行分组。继续推广销售良好且利润丰厚的菜品。对销售不佳且贡献利润低的菜品进行改进、重新定位或移除。受欢迎但贡献利润低的菜品可能需要调整份菜、替换食材或调整价格，而非立即移除。

制定审查常规：

当关键供应商价格发生变化时，随时审查食谱成本，并定期进行更广泛的菜单审查。将预期成本与实际食材使用情况进行比较，并调查异常差异。常见原因包括超份、未记录的浪费、不正确的食谱、盗窃或不一致的制作。

对员工进行标准份菜培训，并提供实用的测量工具。只有当提供的菜品与用于计算其成本的食谱一致时，定价才可靠。记录每次价格变更、变更原因和预期结果，然后在实施后检查销售量和贡献利润。