So kalkulieren Sie Preise für Restaurantgerichte mithilfe von Rezeptkalkulation und Bruttomarge

Restaurant-Menüpreise sollten mehr widerspiegeln als die Kosten der Hauptzutat. Arbeitskosten, Verderb, Verpackung, Miete, Nebenkosten und Zahlungsgebühren beeinflussen alle, ob ein Gericht profitabel ist. Ein praktikabler Preisgestaltungsprozess beginnt mit präzisen Rezeptkosten und prüft dann, ob der resultierende Preis den Kundenerwartungen und dem übrigen Menü entspricht.

Beginnen Sie mit einem Standardrezept

• 1. Notieren Sie jede Zutat, die in einer Portion verwendet wird, einschließlich Kochöl, Saucen, Garnituren und Beilagen. Schätzen Sie nicht aus dem Gedächtnis. Wiegen oder messen Sie jede Komponente, damit zwei Mitarbeiter, die dasselbe Gericht zubereiten, vergleichbare Mengen verwenden.

• 2. Berechnen Sie die Kosten jeder Zutat in einer Portion. Teilen Sie die Einkaufskosten durch die nutzbare Menge, nicht einfach durch die auf der Verpackung angegebene Menge. Berücksichtigen Sie Zuschnitt, Schälen, Kochverlust und anderen Zubereitungsverderb.

• 3. Addieren Sie die Portionskosten, um die gesamten Lebensmittelkosten des Gerichts zu ermitteln. Beziehen Sie Einwegbehälter, Servietten oder andere Verpackungen ein, wenn das Gericht üblicherweise zum Mitnehmen oder zur Lieferung verkauft wird.

• 4. Wählen Sie einen Ziel-Lebensmittelkostenprozentsatz basierend auf der Gesamtkostenstruktur und dem Konzept des Restaurants. Teilen Sie die gesamten Portionskosten durch diesen Prozentsatz, ausgedrückt als Dezimalzahl, um einen Ausgangspreis für das Menü zu berechnen. Beispielsweise ergibt eine Portion mit Kosten von 3,00 bei einem Ziel von 30 Prozent einen Ausgangspreis von 10,00.

• 5. Vergleichen Sie den berechneten Preis mit ähnlichen Positionen in Ihrem Menü und auf dem lokalen Markt. Wenn der Preis zu hoch erscheint, reduzieren Sie nicht automatisch die Zielmarge. Überprüfen Sie zunächst die Portion, die Zutaten, die Zubereitungsmethode und die Lieferantenkosten auf mögliche Verbesserungen.

• 6. Runden Sie den Preis nach einer einheitlichen Richtlinie. Der Endbetrag sollte für das Personal leicht zu kommunizieren sein und zum Preisstil des Restaurants passen. Prüfen Sie, ob Steuern, Servicegebühren oder Lieferprovisionen im angezeigten Preis enthalten oder separat behandelt werden.

• 7. Dokumentieren Sie die Annahmen hinter der Berechnung und weisen Sie jemanden zu, sie regelmäßig zu überprüfen. Aktualisieren Sie die Rezeptkosten, wenn sich Lieferantenpreise, Packungsgrößen, Portionsgrößen oder Zubereitungsmethoden ändern.

Berücksichtigen Sie Verderb und Ausbeute

Ein Roheinkaufspreis kann ein Gericht profitabler erscheinen lassen, als es ist. Eine Kiste Gemüse kann unbrauchbaren Zuschnitt enthalten, während Fleisch beim Kochen an Gewicht verlieren kann. Berechnen Sie essbare oder gebrauchsfertige Kosten, indem Sie die Einkaufskosten durch die nutzbare Ausbeute teilen. Führen Sie separate Ausbeuteschätzungen für Hauptzutaten und überprüfen Sie diese regelmäßig mit tatsächlichen Zubereitungskontrollen.

Überprüfen Sie das gesamte Menü, nicht nur einzelne Gerichte

Eine kostengünstige Position kann Kunden anziehen und trotz eines niedrigeren Verkaufspreises einen starken Deckungsbeitrag erzielen. Ein Premium-Gericht kann einen höheren Lebensmittelkostenprozentsatz aufweisen, aber pro Verkauf dennoch mehr Geld beitragen. Untersuchen Sie sowohl den Lebensmittelkostenprozentsatz als auch den Deckungsbeitrag, der sich aus dem Verkaufspreis abzüglich der variablen Kosten der Herstellung der Position ergibt.

Gruppieren Sie Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag. Fördern Sie weiterhin Positionen, die sich gut verkaufen und nützlichen Gewinn erzielen. Verbessern, repositionieren oder entfernen Sie Positionen, die sich schlecht verkaufen und wenig beitragen. Eine beliebte Position mit schwachem Deckungsbeitrag kann eine Portionsanpassung, einen Zutatenersatz oder eine Preisänderung erfordern, anstatt sofort entfernt zu werden.

Legen Sie eine Überprüfungsroutine fest

Überprüfen Sie die Rezeptkosten, wann immer sich wichtige Lieferantenpreise ändern, und führen Sie in regelmäßigen Abständen eine umfassendere Menüüberprüfung durch. Vergleichen Sie erwartete Kosten mit dem tatsächlichen Zutatenverbrauch und untersuchen Sie ungewöhnliche Abweichungen. Häufige Ursachen sind Überportionierung, nicht erfasster Verderb, falsche Rezepte, Diebstahl oder uneinheitliche Zubereitung.

Schulen Sie Mitarbeiter in Standardportionen und stellen Sie praktische Messwerkzeuge bereit. Die Preisgestaltung bleibt nur zuverlässig, wenn das servierte Gericht dem Rezept entspricht, das zur Berechnung seiner Kosten verwendet wurde. Führen Sie für jede Preisänderung, den Grund dafür und das erwartete Ergebnis ein Protokoll und prüfen Sie nach der Umsetzung das Verkaufsvolumen und den Deckungsbeitrag.