Kuinka hinmata ruokalistan kohdat reseptikustannusten ja bruttokannan avulla

Ravintolan ruokalistan hinnan tulisi heijastaa enemmän kuin pääraaka-aineen kustannus. Työvoima, jätevesi, pakkausmateriaalit, vuokra, hyödyt ja maksukausyt tulivat kaikki vaikuttavat siihen, onko tuote kannattava. Käytännön hinmäämismenetelmä alkaa tarkkojen reseptikustalaisten laskemisella, jonka jälkeen tarkastellaan, sopivatko saatu hinta asiakkaan odotuksiin ja ruokalistan muihin kohtiin.

Aloita standardilla reseptillä

• 1. Kirjaa kaikki yhden annoksen raaka-aineet, mukaan lukien kuumennusöljy, sauaset, koristelijat ja lisäannokset. Älä arvioi muistin perusteella. Mittaa tai punnitse jokainen komponentti siten, että kaksi työntekijää valmistellessaan samaa annosta käyttävät vertailukelpoiset määrät.

• 2. Laske jokaisen raaka-aineen kustannus yhden annoksen osalta. Jaa hankintahinta käytettävissä olevaan määrään, ei pelkkään pakkauksessa mainittuun määrään. Ottaa huomioon suikelluksen, kuoretuksen, kuumennusmenetyksen ja muut valmistusjätökset.

• 3. Lasoita annoskustannukset yhteensä löytääksesi annoksen kokonaiskustannuksen. Sisällytä käyttämättömät astiat, servietit tai muut pakkausmateriaalit, kun tuote myydään yleensä ottotilausena tai toimituksena.

• 4. Valitse kohde-ruoan kustannusprosentti ravintolan kokonaisuutena olevan kustannusrakenteen ja konseptin perusteella. Jaa kokonaiskustannus kyseiseen prosenttiin desimaalimuodossa saadaksesi aloitushinnan. Esimerkiksi 3,00 euroa maksava annos 30 prosentin kohdetta vastaten tuottaa aloitushinnaksi 10,00 euroa.

• 5. Vertaa laskettua hintaa samanlaisiin kohtiin ruokalistallasi ja paikallisessa markkinoilla. Jos hinta näyttää liian korkeulta, älä automaattisesti vähennä kohdemarginaalia. Tarkista ensin annos, raaka-aineet, valmistustapa ja toimittajan hinta mahdollisten parannusten vuoksi.

• 6. Pyöristä hinta johdonmukaisen politiikan mukaan. Lopullisen summan tulisi olla helppo kommunikoida henkilökunnalle ja sopiva ravintolan hinmamallistoon. Tarkastele, sisällytetäänkö verot, palvelumaksut tai toimitusmaksu näytettyyn hintaan vai erikseen.

• 7. Tallenna laskemisen taustalla olevat oletukset ja määritä joku vastuulle säännöllisten tarkistusten tekemiseen. Päivitä reseptikustannus, kun toimittajien hinnat, pakkauskoot, annoskoot tai valmistustavat muuttuvat.

Ota huomioon jätevesi ja hyöntaso

Raaka-osto- voi tehdä tuotteesta kaunis kuin se on. Kasviset saa sisältää käyttämättömiä suikelluksia, ja liha voi menettää painoa kuumennuksessa. Laske syötävä tai valmistehtavaksi valmis kustannus jakamalla osto- hinta käytettävissä olevaan hyöntasaan. Pidä erilliset hyöntasot arviot pääosaisille raaka-aineille ja vahvista ne säännöllisesti tosiasiain valmistuksen tarkistusten avulla.

Tarkastele koko ruokalistan, ei vain yksittäisiä kohtia

Edullinen tuote voi houkutella asiakkaita ja tuottaa vahvan lisävoiton jopa alhaisemmalla myyntihinnalla. Premium- tuote voi olla korkeampi ruoan kustannusprosentti, mutta silti tuottaa enemmän rahaa myynnistä. Tarkastele sekä ruoan kustannusprosenttia että lisävoittoa, joka on myyntihinta vähennettynä tuotteen valmistuksen muuttuvista kustannuksista.

Ryhmittele tuotteet suosiota ja lisävoiton perusteella. Jatka mainostamista tuotteille, jotka myyvät hyvin ja tuottavat hyödyllisen voiton. Paranna, sijoittele uudelleen tai poista tuotteet, jotka myyvät huonosti ja tuottavat vähän. Suosittu tuote heikolla lisävoitolukaa saattaa tarvita annosmuutoksen, raaka-aineen korvaamisen tai hintamuutoksen eikä välittömän poistamisen.

Määritä tarkistussykli

Päivitä reseptikustannukset aina, kun keskeisten toimittajien hinnat muuttuvat, ja tee laajempi ruokalistan tarkistus säännöllisissä väleissä. Vertaa odotettuja kustannuksia tosiasiain käytettyyn määrään ja tutki poikkeavia eroja. Yleiset syyt ovat yliannostus, kirjaamaton jätevesi, väärät reseptit, varaston varastointi tai epäjohdonmukainen valmistus.

Kouluta työntekijät standardi- annosten ja tarjoa käytännön mittausvälineet. Hinta pysyy luotettavana vain silloin, kun tarjottu tuote vastaa reseptiä, jota käytettiin sen kustannuksen laskemiseen. Pidä kirjaa jokaisesta hinnasta, siitä syystä ja odotetusta tuloksesta, ja tarkista myynnin määrä ja lisävoitto toteutuksen jälkeen.