Hvordan prissette restaurantmenypunkter ved hjelp av oppskriftskostnad og bruttomargin

Restaurantmenypriser bør reflektere mer enn kostnaden for hovedingrediensen. Arbeidskostnad, avfall, emballasje, leie, strøm og betalingsterminalgebyrer påvirker alle om et punkt er lønnsomt. En praktisk prisprosess starter med nøyaktige oppskriftskostnader, deretter sjekkes om den resulterende prisen passer kundeforventninger og resten av menyen.

Start med en standardoppskrift

• 1. Skriv ned hver ingrediens som brukes i én porsjon, inkludert stekteolje, saus, pynt og tilbehør. Ikke estimer fra hukommelse. Vei eller mål hver komponent slik at to ansatte som lager samme rett bruker sammenlignbare mengder.

• 2. Beregn kostnaden for hver ingrediens i én porsjon. Del innkjøpskostnaden på den bruksklare mengden, ikke bare mengden som står på emballasjen. Regn med triming, skrelle, vekttap ved tilbereding og annet tilberedningsavfall.

• 3. Legg sammen porsjonskostnadene for å finne rettens totale varekostnad. Inkluder engangsemballasje, servietter eller annen emballasje når punktet ofte selges som takeaway eller levering.

• 4. Velg en målrettet varekostnadsprosent basert på restaurantens samlede kostnadsstruktur og konsept. Del den totale porsjonskostnaden på denne prosenten, uttrykt som et desimaltall, for å beregne en startmenypris. For eksempel gir en porsjon som koster 30,00 med 30 prosent mål en startpris på 100,00.

• 5. Sammenlign den beregnede prisen med lignende punkter i din meny og på det lokale markedet. Hvis prisen virker for høy, reduser ikke automatisk målmarginen. Gå først gjennom porsjonen, ingrediensene, tilberedningsmetoden og leverandørkostnaden for mulige forbedringer.

• 6. Avrund prisen ved hjelp av en konsekvent policy. Det endelige beløpet bør være enkelt for personalet å kommunisere og passe restaurantens prisstil. Gjennomgå om merverdiavgift, servicegebyr eller leveringsprovisjon er inkludert i den viste prisen eller håndteres separat.

• 7. Dokumenter antakelsene bak beregningen og tildel noen ansvar for å gjennomgå dem jevnlig. Oppdater oppskriftskostnaden når leverandørpriser, emballasjestørrelser, porsjonsstørrelser eller tilberedningsmetoder endres.

Regn med avfall og utbytte

En råvareinnkjøpspris kan få en rett til å se mer lønnsom ut enn den er. En kasse grønnsaker kan inneholde ubrukelig avfall, mens kjøtt kan miste vekt under tilbereding. Beregn en spiselig eller klar-til-bruk-kostnad ved å dele innkjøpskostnaden på det bruksklare utbyttet. Hold separate utbytteestimater for hovedingredienser og verifiser dem periodisk med faktiske tilberedningssjekker.

Gjennomgå hele menyen, ikke bare enkeltretter

Et lavkostnadspunkt kan tiltrekke kunder og generere sterkt dekningbidrag selv med en lavere salgspris. Et premiumpunkt kan ha en høyere varekostnadsprosent, men fortsatt bidra med mer penger per salg. Undersøk både varekostnadsprosent og dekningbidrag, som er salgsprisen minus den variable kostnaden for å produsere punktet.

Grupper retter etter popularitet og dekningbidrag. Fortsett å fremme punkter som selger godt og gir nyttig overskudd. Forbedre, omposisjoner eller fjern punkter som selger dårlig og bidrar lite. Et populært punkt med svakt dekningbidrag kan trenge porsjonsjustering, ingrediensbytte eller prisendring heller enn umiddelbar fjerning.

Sett en rutine for gjennomgang

Gjennomgå oppskriftskostnader når viktige leverandørpriser endres, og utfør en bredere menygjennomgang jevnlig. Sammenlign forventede kostnader med faktisk råvareforbruk og undersøk uvanlige avvik. Vanlige årsaker inkluderer overporsjonering, uregistrert avfall, feil oppskrifter, tyveri eller inkonsekvent tilbereding.

Opplys ansatte om standardporsjoner og gi praktiske måleverktøy. Prissetting forblir pålitelig bare når serveringen matcher oppskriften som brukes til å beregne kostnaden. Hold en oversikt over hver prisendring, årsaken til den og det forventede resultatet, deretter sjekk salgsvolum og dekningbidrag etter implementering.