Restoran Menü Öğelerinin Tarif Maliyetleri ve Brüt Marj Kullanılarak Fiyatlandırılması

Restoran menü fiyatları, ana malzamanın maliyetinden daha fazla yansıtmalıdır. İşçilik, israf, ambalajlama, kira, tüketim ve ödeme ücretleri, bir öğenin kârlı olup olmadığını etkiler. Pratik bir fiyatlandırma süreci, doğru tarif maliyetlerine başlar ve ardından elde edilen fiyatın müşteri beklentileri ile menünün geri kalanıyla uyumlu olup olmadığını kontrol eder.

Standart bir tarifle başlayın

• 1. Bir porsiyon içinde kullanılan her malzemeyi, yemek yağı, soslar, garnitürler ve yan yemekler dahil olarak yazın. Hafızadan tahmin yapmayın. Her bir bileşeni tartın veya ölçün ki aynı yemek hazırlayan iki çalışma aynı miktarları kullanır.

• 2. Her malzamanın bir porsiyon içindeki maliyetini hesaplayın. Pakette yazan basit miktar yerine kullanılabilir miktarın satın alma maliyetine bölün. Kesme, soyma, pişirme kaybı ve diğer hazırlık israfını hesaba katın.

• 3. Toplam yiyecek maliyetini bulmak için porsiyon maliyetlerini birleştirin. Ürün genellikle mal alımı veya teslimat için satılıyorsa, kullanılabilir ambalaj, lokma veya diğer ambalajı ekleyin.

• 4. Restoranın genel maliyet yapısı ve konseptine dayanarak hedef yiyecek maliyet yüzdesi seçin. Toplam porsiyon maliyetini, ondalık olarak yazılan o yüzde bölerek başlangıç menü fiyatı hesaplayın. Örneğin, 3.00 maliyetli bir porsiyon ve %30 hedef, başlangıç fiyatı 10.00 üretir.

• 5. Hesaplanan fiyatı menünüzdeki benzer öğelerle ve yerel pazara karşı karşılaştırın. Fiyat çok yüksek gibi görünürse hedef marjı otomatik olarak azaltmayın. Önce porsiyon, malzemeler, hazırlama yöntemi ve tedarikçi maliyeti olası iyileştirmeler için gözden geçirin.

• 6. Fiyatı tutarlı bir politika kullanarak yuvarlayın. Son tutar, personelin iletişimde kolay olmalı ve restoranın fiyatlama tarzına uyumlu olmalıdır. Vergiler, servis ücretleri veya teslimat komisyonlarının görüntülenen fiyata dahil edilip edilmeyeceğini veya ayrı değerlendirildiğini inceleyin.

• 7. Hesaplamada bulunan varsayımları kaydedin ve bunları düzenli olarak incelemek için biri atayın. Tedarikçi fiyatları, paket boyutları, porsiyon boyutları veya hazırlama yöntemleri değiştiğinde tarif maliyetini güncelleyin.

Israfı ve verimi hesaba katın

Bir ham satın alma fiyatı, yemeğin daha kârlı olduğunu görünmesine yol açabilir. Bir sebze kutusunda kullanılamayan kısımlar olabilirken, et pişirme sırasında ağırlık kaybetebilir. Kullanılabilir verim oranına bölerek yenilebilir veya kullanıma hazır maliyet hesaplayın. Ana malzemeler için ayrı verim tahminleri tutun ve periyodik olarak gerçek hazırlama kontrolleriyle doğrulayın.

Sadece bireysel yemekler değil tüm menüyü inceleyin

Düşük maliyetli bir öğe, daha düşük satış fiyatıyla müşterileri çekebilir ve güçlü katkı geliri oluşturabilir. Bir premium yemek daha yüksek yiyecek maliyet yüzdesine sahip olabilir ancak satış başına yine de daha fazla para kazandırabilir. Her ikisini de inceleyin: yiyecek maliyet yüzdesi ve katkı geliri, yani öğeyi üretimde değişken maliyetten satış fiyatı düşüldüğünde kalan tutardır.

Yemekleri popülerlik ve katkı geliriye göre gruplandırın. İyi satan ve faydalı kârlar sağlayan öğeleri sürekli olarak teşvik edin. Az satan ve az katkı sağlayan öğeleri geliştirin, konumlandırın veya kaldırın. Zayıf katkı gelirine sahip popüler bir öğe, hemen kaldırılmadan porsiyon ayarı, malzeme değiştirme veya fiyat değişikliği gerekebilir.

İnceleme düzeni belirleyin

Ana tedarikçi fiyatları değiştiğinde tarif maliyetlerini inceleyin ve düzenli aralıklarla daha geniş bir menü incelemesi yapın. Beklenen maliyetleri gerçek malzeme kullanımıyla karşılaştırın ve olağandışı farklılıkları araştırın. Yaygın nedenler arasında aşırı porsiyonlama, kaydedilmeyen israf, yanlış tarifler, hırsızlık veya tutarsız hazırlama sayılabilir.

Personeli standart porsiyonlarla eğitin ve pratik ölçme araçları sağlayın. Fiyatlandırma, sunulan yemek hesaplanan maliyet kullanılan tarifle eşleştiği sürece güvenilirdir. Her fiyat değişikliği, nedeni ve beklenen sonucu kaydedin ve uygulamadan sonra satış hacmini ve katkı gelirini kontrol edin.