كيفية تسعير عناصر قائمة المطعم باستخدام حساب تكلفة الوصفة وهامش الربح الإجمالي

أسعار قائمة المطعم يجب أن تعكس أكثر من تكلفة المكون الرئيسي. العمالة، الهدر، التغليف، الإيجار، الخدمات العامة، ورسوم الدفع تؤثر جميعًا على ما إذا كان العنصر مربحًا. عملية التسعير العملية تبدأ بتكاليف الوصفة الدقيقة، ثم تتحقق ما إذا كان السعر الناتج يتناسب مع توقعات العملاء وبقية القائمة.

ابدأ بوصفة قياسية

• 1. اكتب كل مكون المستخدم في حصة واحدة، بما في ذلك زيت الطهي، الصلصات، الزينة، والأطباق الجانبية. لا تقدر من الذاكرة. قم بوزن أو قياس كل مكون بحيث يستخدم الموظفان اللذان يجهزان نفس الطبق كميات قابلة للمقارنة.

• 2. احسب تكلفة كل مكون في حصة واحدة. قسّم تكلفة الشراء على الكمية الصالحة للاستخدام، وليس فقط الكمية المطبوعة على العبوة. احسب الهدر الناتج عن التقليم، التقشير، فقدان الطهي، وهدر التحضير الآخر.

• 3. أضف تكاليف الحصة معًا لإيجاد التكلفة الإجمالية لطعام الطبق. ضع في اعتبارك العبوات القابلة للتخلص منها، مناديل الورق، أو التغليف الآخر عند بيع العنصر عادةً كوجبة سريعة أو توصيل.

• 4. اختر نسبة تكلفة الطعام المستهدفة بناءً على هيكل تكلفة المطعم ومفهومه. قسّم إجمالي تكلفة الحصة على تلك النسبة، مكتوبة كرقم عشري، لحساب سعر قائمة ابتدائي. على سبيل المثال، حصة تكلف 3.00 مع هدف بنسبة 30% ينتج سعرًا ابتدائيًا 10.00.

• 5. قارن السعر المحسوب مع عناصر قائمة أخرى في قائمتك والسوق المحلي. إذا بدا السعر مرتفعًا جدًا، لا تقلل تلقائيًا من هامش الربح المستهدف. قم أولاً بمراجعة الحصة والمكونات وطريقة التحضير وتكلفة المورد للتحسينات المحتملة.

• 6. قسّم السعر وفقًا لسياسة متسقة. يجب أن يكون المبلغ النهائي سهلًا على الموظفين للتواصل معه ويتناسب مع أسلوب تسعير المطعم. تحقق مما إذا كانت الضرائب، رسوم الخدمة، أو عمولات التوصيل مدرجة في السعر المعروض أو تُدار بشكل منفصل.

• 7. سجل الافتراضات وراء الحساب وخصص شخصًا لمراجعتها بانتظام. حدّث تكلفة الوصفة عند تغير أسعار الموردين أو أحجام العبوات أو أحجام الحصة أو طرق التحضير.

احسب الهدر والإنتاجية

تكلفة الشراء الخام يمكن أن تجعل الطبق يبدو أكثر ربحية من واقعه. قد يحتوي صندوق الخضروات على أجزاء غير قابلة للاستخدام، بينما قد يفقد اللحم وزنه أثناء الطهي. احسب تكلفة صالحة للأكل أو جاهزة للاستخدام عن طريق قسمة تكلفة الشراء على الإنتاجية الصالحة. احتفظ بتقديرات الإنتاجية المنفصلة للمكونات الرئيسية وتحقق منها بشكل دوري من خلال فحوصات التحضير الفعلية.

راجع القائمة بأكملها، وليس فقط الأطباق الفردية

قد تجذب عنصرًا منخفض التكلفة العملاء وتولد ربح مساهمة قوي حتى مع سعر بيع أقل. قد يكون الطبق الفاخر لديه نسبة تكلفة أعلى ولكنه لا يزال يساهم في أكثر من المال لكل عملية بيع. افحص كلًا من نسبة تكلفة الطعام وربح المساهمة، وهو سعر البيع ناقص تكلفة إنتاج العنصر المتغيرة.

قسّم الأطباق حسب الشعبية وربح المساهمة. استمر في الترويج للعناصر التي تبيع جيدًا وتولد ربحًا مفيدًا. حسّن، أو أعد تموضع، أو أزل العناصر التي تبيع بشكل سيئ وتساهم قليلًا. قد يحتاج عنصر شائع بربح مساهمة ضعيف إلى تعديل في الحصة، أو استبدال المكونات، أو تغيير السعر بدلاً من الإزالة الفورية.

ضع روتينًا للمراجعة

راجع تكاليف الوصفات كلما تغيرت أسعار الموردين الرئيسيين وأجرِ مراجعة أوسع للقائمة في فترات منتظمة. قارن التكاليف المتوقعة مع الاستخدام الفعلي للمكونات واستكشف الاختلافات غير العادية. الأسباب الشائعة تشمل الإفراط في الحصة، الهدر غير المسجل، الوصفات غير الصحيحة، السرقة، أو عدم اتساق التحضير.

درب الموظفين على الحصص القياسية وقدم أدوات قياس عملية. يظل التسعير موثوقًا فقط عندما يتطابق الطبق المقدم مع الوصفة المستخدمة لحساب تكلفته. احتفظ بسجل لكل تغيير في السعر، والسبب وراء ذلك، والنتيجة المتوقعة، ثم تحقق من حجم المبيعات وربح المساهمة بعد التنفيذ.