Як встановлювати ціни на позиції меню ресторану, використовуючи калькуляцію рецепту та валову маржу

Ціни в меню ресторану мають відображати не лише вартість основного інгредієнта. Витрати на працю, втрати, упаковку, оренду, комунальні послуги та платіжні збори впливають на прибутковість позиції. Практичний процес встановлення цін починається з точних витрат за рецептом, а потім перевіряє, чи відповідає отримана ціна очікуванням клієнтів та іншим позиціям меню.

Почніть зі стандартного рецепту

• 1. Запишіть усі інгредієнти, що використовуються в одній порції, включаючи кулінарну олію, соуси, гарніри та додаткові страви. Не оцінюйте за пам’яттю. Зважте або виміряйте кожен компонент, щоб два працівники, які готують одну й ту ж страву, використовували порівнянні кількості.

• 2. Розрахуйте вартість кожного інгредієнту в одній порції. Поділіть закупівельну вартість на придатну кількість, а не просто на кількість, зазначену на упаковці. Врахуйте обрізання, очищення, втрати при приготуванні та інші втрати під час підготовки.

• 3. Складіть вартості порцій, щоб отримати загальну собівартість страви. Додайте одноразові контейнери, серветки або іншу упаковку, якщо позиція часто продається на винос або доставку.

• 4. Визначте цільовий відсоток собівартості, орієнтуючись на загальну структуру витрат ресторану та його концепцію. Поділіть загальну вартість порції на цей відсоток, записаний у вигляді десяткового дробу, щоб розрахувати стартову ціну в меню. Наприклад, порція вартістю 3,00 при цільовому відсотку 30 % дає стартову ціну 10,00.

• 5. Порівняйте розраховану ціну з подібними позиціями у вашому меню та на місцевому ринку. Якщо ціна здається надто високою, не знижуйте автоматично цільову маржу. Спочатку перегляньте порцію, інгредієнти, метод приготування та вартість у постачальника для можливих удосконалень.

• 6. Округліть ціну згідно з єдиною політикою. Остаточна сума має бути легкою для спілкування персоналу та відповідати стилю ціноутворення ресторану. Перевірте, чи включені податки, сервісні збори або комісії за доставку у вказану ціну, чи обробляються окремо.

• 7. Зафіксуйте припущення, що лежать в основі розрахунку, і призначте відповідальну особу для їх регулярного перегляду. Оновлюйте вартість рецепту при зміні цін постачальників, розмірів упаковок, розмірів порцій або методів приготування.

Враховуйте втрати та вихід

Сира закупівельна ціна може створювати враження, що страва більш прибуткова, ніж є насправді. У ящику з овочами можуть бути непридатні обрізки, а м’ясо може втрачати вагу під час приготування. Розрахуйте вартість придатну до споживання або готову до використання, поділивши закупівельну вартість на фактичний вихід. Ведіть окремі оцінки виходу для основних інгредієнтів і періодично перевіряйте їх за фактичними даними приготування.

Перегляньте весь меню, а не лише окремі страви

Низьковартісна позиція може залучати клієнтів і генерувати високий внесок у прибуток навіть при нижчій продажній ціні. Преміальна страва може мати вищий відсоток собівартості, проте все ж приносити більше грошей за продаж. Аналізуйте як відсоток собівартості, так і внесок у прибуток, який розраховується як продажна ціна мінус змінні витрати на виготовлення позиції.

Групуйте страви за популярністю та внеском у прибуток. Продовжуйте просувати позиції, які добре продаються і приносять корисний прибуток. Покращуйте, переорієнтовуйте або видаляйте позиції, що продаються погано і приносять мало прибутку. Популярна позиція з низьким внеском у прибуток може потребувати корекції порції, заміни інгредієнту або зміни ціни, а не негайного видалення.

Встановіть графік перегляду

Переглядайте витрати за рецептами щоразу, коли змінюються ключові ціни постачальників, та проводьте ширший перегляд меню через регулярні інтервали. Порівнюйте очікувані витрати з фактичним використанням інгредієнтів і розслідуйте незвичні відхилення. Типові причини включають надмірне порціонування, незареєстровані втрати, неправильні рецепти, крадіжки або непослідовне приготування.

Навчайте працівників стандартним порціям і забезпечуйте практичними інструментами вимірювання. Ціноутворення залишається надійним лише тоді, коли подана страва відповідає рецепту, використаному для розрахунку її вартості. Ведіть облік кожної зміни ціни, причини її внесення та очікуваного результату, а потім перевіряйте обсяг продажів та внесок у прибуток після впровадження.