रेस्तरां मेनू आइटम्स को रेसिपी कॉस्टिंग और ग्रॉस मार्जिन का उपयोग करके कैसे मूल्यांकित करें

रेस्तरां मेनू की कीमतें मुख्य सामग्री की लागत से अधिक को दर्शानी चाहिए। श्रम, बर्बादी, पैकेजिंग, किराया, उपयोगिताएँ और भुगतान शुल्क सभी यह प्रभावित करते हैं कि कोई आइटम लाभदायक है या नहीं। एक व्यावहारिक मूल्य निर्धारण प्रक्रिया सटीक रेसिपी लागत से शुरू होती है, फिर जाँचती है कि परिणामी मूल्य ग्राहक की अपेक्षाओं और मेनू के शेष भाग के अनुरूप है या नहीं।

मानक रेसिपी से शुरुआत करें

• 1. एक सर्विंग में उपयोग की जाने वाली हर सामग्री को लिख लें, जिसमें खाना पकाने का तेल, सॉस, गार्निश और साइड डिश शामिल हों। याददाश्त से अनुमान न लगाएँ। प्रत्येक घटक को तौलें या मापें ताकि दो कर्मचारी जो एक ही व्यंजन तैयार कर रहे हों, तुलनीय मात्रा का उपयोग करें।

• 2. एक भाग में प्रत्येक सामग्री की लागत की गणना करें। खरीद लागत को उपयोग योग्य मात्रा से विभाजित करें, न कि केवल पैकेज पर छपी मात्रा से। ट्रिमिंग, छीलने, पकाने के नुकसान और अन्य तैयारी के कचरे को ध्यान में रखें।

• 3. भाग की लागतों को जोड़कर व्यंजन की कुल खाद्य लागत का पता लगाएँ। यदि आइटम को आमतौर पर टेकअवे या डिलीवरी के लिए बेचा जाता है, तो डिस्पोजेबल कंटेनर, नैपकिन या अन्य पैकेजिंग को शामिल करें।

• 4. रेस्तरां की समग्र लागत संरचना और अवधारणा के आधार पर एक लक्षित खाद्य-लागत प्रतिशत चुनें। कुल भाग लागत को उस प्रतिशत से विभाजित करें, जिसे दशमलव के रूप में लिखा गया हो, ताकि एक प्रारंभिक मेनू मूल्य की गणना की जा सके। उदाहरण के लिए, 3.00 की लागत वाला एक भाग 30 प्रतिशत के लक्ष्य के साथ 10.00 का प्रारंभिक मूल्य उत्पन्न करता है।

• 5. गणना की गई कीमत की तुलना अपने मेनू और स्थानीय बाजार में समान आइटम्स से करें। यदि कीमत बहुत अधिक लगती है, तो स्वचालित रूप से लक्षित मार्जिन को कम न करें। पहले भाग, सामग्री, तैयारी विधि और आपूर्तिकर्ता लागत की समीक्षा करें ताकि संभावित सुधारों की जाँच की जा सके।

• 6. एक सुसंगत नीति का उपयोग करके कीमत को गोल करें। अंतिम राशि कर्मचारियों के लिए संप्रेषित करने में आसान होनी चाहिए और रेस्तरां की मूल्य निर्धारण शैली के अनुरूप होनी चाहिए। समीक्षा करें कि क्या कर, सेवा शुल्क या डिलीवरी कमीशन प्रदर्शित मूल्य में शामिल हैं या अलग से संभाले जाते हैं।

• 7. गणना के पीछे के मान्यताओं को रिकॉर्ड करें और किसी को उन्हें नियमित रूप से समीक्षा करने के लिए नियुक्त करें। जब आपूर्तिकर्ता की कीमतें, पैकेज आकार, भाग आकार या तैयारी विधियाँ बदलती हैं, तो रेसिपी लागत को अपडेट करें।

कचरे और पैदावार को ध्यान में रखें

कच्ची खरीद कीमत किसी व्यंजन को उसकी वास्तविक लाभदारी से अधिक लाभदायक दिखा सकती है। सब्जियों के एक मामले में अनुपयोगी ट्रिम हो सकता है, जबकि मांस पकाने के दौरान वजन खो सकता है। उपयोग योग्य पैदावार के आधार पर खरीद लागत को विभाजित करके एक खाद्य योग्य या तैयार-से-उपयोग लागत की गणना करें। प्रमुख सामग्रियों के लिए अलग-अलग पैदावार अनुमान रखें और उन्हें वास्तविक तैयारी जाँचों के साथ समय-समय पर सत्यापित करें।

केवल व्यक्तिगत व्यंजनों की नहीं, बल्कि पूरे मेनू की समीक्षा करें

एक कम लागत वाला आइटम ग्राहकों को आकर्षित कर सकता है और कम बिक्री मूल्य के बावजूद मजबूत योगदान लाभ उत्पन्न कर सकता है। एक प्रीमियम व्यंजन में खाद्य-लागत प्रतिशत अधिक हो सकता है, लेकिन फिर भी प्रति बिक्री अधिक पैसा योगदान कर सकता है। खाद्य-लागत प्रतिशत और योगदान लाभ दोनों की जाँच करें, जो बिक्री मूल्य से आइटम के उत्पादन की परिवर्तनीय लागत को घटाने पर प्राप्त होता है।

व्यंजनों को लोकप्रियता और योगदान लाभ के आधार पर समूहित करें। अच्छी तरह से बिकने वाले और उपयोगी लाभ उत्पन्न करने वाले आइटम्स को बढ़ावा देना जारी रखें। खराब बिक्री और कम योगदान वाले आइटम्स को सुधारें, पुनः स्थिति दें या हटा दें। एक लोकप्रिय आइटम जिसका योगदान लाभ कमजोर है, उसे तुरंत हटाने के बजाय भाग समायोजन, सामग्री प्रतिस्थापन या मूल्य परिवर्तन की आवश्यकता हो सकती है।

समीक्षा की दिनचर्या निर्धारित करें

जब प्रमुख आपूर्तिकर्ता की कीमतें बदलती हैं, तो रेसिपी लागत की समीक्षा करें और नियमित अंतराल पर व्यापक मेनू समीक्षा करें। अपेक्षित लागतों की तुलना वास्तविक सामग्री उपयोग से करें और असामान्य अंतरों की जाँच करें। सामान्य कारणों में अत्यधिक भाग, अप्रलेखित कचरा, गलत रेसिपी, चोरी या असंगत तैयारी शामिल हैं।

कर्मचारियों को मानक भागों के बारे में प्रशिक्षित करें और व्यावहारिक मापन उपकरण प्रदान करें। मूल्य निर्धारण तभी विश्वसनीय रहता है जब परोसा जाने वाला व्यंजन उस रेसिपी से मेल खाता है जिसका उपयोग उसकी लागत की गणना के लिए किया गया था। प्रत्येक मूल्य परिवर्तन, उसके कारण और अपेक्षित परिणाम को रिकॉर्ड करें, फिर कार्यान्वयन के बाद बिक्री मात्रा और योगदान लाभ की जाँच करें।