Cum să stabiliţi preţurile articolelor din meniul unui restaurant folosind costul reţetei şi marja brută

Preţurile de pe meniul unui restaurant trebuie să reflecte mai mult decât costul ingredientului principal. Salariile, risipele, ambalarea, chiria, utilitarele şi taxele de plată afectează toate dacă un articol este profitabil. Un proces practic de stabilire a preţurilor începe cu costuri reţetă precise, apoi verifică dacă preţul rezultat se potriveşte aşteptărililor clienţilor şi restului meniului.

Începeţi cu o reţetă standard

• 1. Scrieţi fiecare ingredient folosit într-o porţie, inclusiv uleiul de gătit, sosurile, decorarea şi felurile secundare. Nu estimaţi din memorie. Cântărigaţi sau măsuraţi fiecare componentă astfel încât doi angajaţi care pregătesc acelaşi fel să folosească cantităţi comparabile.

• 2. Calculaţi costul fiecărui ingredient dintr-o porţie. Împărţiţi costul de achiziţie la cantitatea utilizabilă, nu doar la cantitatea scrisă pe ambalaj. Luaţi în considerare risipele de tăiere, coajă, pierderile din timpul gătirii şi alte risipele de pregătire.

• 3. Adunaţi costurile porţiilor pentru a găsi costul total al alimentaţiei pentru farfurie. Includeţi containere descartabile, servete sau alte ambalări când articolul este adesea vândut pentru luare acasă sau livrare.

• 4. Alegeţi un procentaj țintă de cost alimentar bazat pe structura de costuri generală a restaurantului şi conceptul acestuia. Împărţiţi costul total al porţiilor la acest procent, scris ca număr zecimal, pentru a calcula un preţ de bază al meniului. De exemplu, o porţie care costă 3,00 cu un țintă de 30 la sută produce un preţ de bază de 10,00.

• 5. Comparaţi preţul calculat cu articole similare din meniul dvs. şi piaţa locală. Dacă preţul pare prea ridicat, nu reduceţi automat marja țintă. Mai întâi revizuiţi porţia, ingredientele, metoda de pregătire şi costul furnizorului pentru posibile îmbunătăţiri.

• 6. Rotunjaţi preţul folosind o politică consecventă. Suma finală ar trebui să fie uşor de comunicat de către personal şi să se potrivească stilului de preţare al restaurantului. Verificaţi dacă taxele, taxele de serviciu sau comisioanele de livrare sunt incluse în preţul afişat sau sunt gestionate separat.

• 7. Înregistraţi presupunerile din spatele calculei şi atribuiţi cineva să le revizuiască regulat. Actualizaţi costul reţetei când preţurile furnizorilor, dimensiunile pachetelor, dimensiunile porţiilor sau metodele de pregătire se schimbă.

Luaţi în considerare risipele şi randamentul

Un preţ brut de achiziţie poate face ca un fel să pară mai profitabil decât este. O cutie de legume poate conţine risipă nefolositoare, în timp ce carne poate pierde greutate în timpul gătirii. Calculaţi un cost comestibil sau gata de utilizare prin împărţirea costului de achiziţie la randamentul utilizabil. Păstraţi estimări separate de randament pentru ingredientele principale şi verificaţi-le periodic cu verificări practice de pregătire.

Revizuiţi întregul meniu, nu doar felurile individuale

Un articol cu cost scăzut poate atrae clienţi şi genera profit de contribuție puternic chiar şi cu un preţ de vânzare mai scăzut. Un fel premium poate avea un procentaj de cost alimentar mai ridicat, dar poate contribui totuşi cu mai mulţi bani pe fiecare vânzare. Examinaţi atât procentajul de cost alimentar, cât şi profitul de contribuție, care este preţul de vânzare minus costul variabil de producere a articolului.

Grupaţi felurile după popularitate și profit de contribuție. Continuaţi să promovaţi articolele care se vând bine și generează profit util. Îmbunătăţiţi, re poziţionaţi sau eliminaţi articolele care se vând prost și contribuie puţin. Un articol popular cu profit de contribuție slab poate avea nevoie de o ajustare a porţiunii, substituire de ingrediente sau schimbare de preţ în loc să fie eliminat imediat.

Stabiliţi o rutină de revizuire

Revizuiţi costurile reţetei ori de când se schimbă preţurile cheie ale furnizorilor și efectuaţi o revizuire mai amplă a meniului la intervale regulate. Comparaţi costurile aşteptate cu utilizarea efectivă a ingredientelor și investigaţi diferenţele neobișnuite. Cauzele comune includ porţionare excesivă, risipă nevăzută, reţete incorecte, furt sau pregătire neconsecventă.

Antrenaţi angajaţii asupra porţiilor standard și furnizaţi unelte practice de măsurare. Preţurile rămân fiabile doar când felul servit se potriveşte reţetei folosite pentru a calcula costul său. Păstraţi un înregistrare a fiecărei schimbări de preţ, motivul acesteia și rezultatul aşteptat, apoi verificaţi volumul vânzărilor și profitul de contribuție după implementare.