Sådan prissætter du restaurantmenuen ved hjælp af opskriftsbaseret kostprissætning og bruttoavance

Restaurantmenuens priser bør afspejle mere end blot prisen på hovedingrediensen. Arbejdskraft, spild, emballage, husleje, forbrug og betalingsgebyrer påvirker alle, om en ret er rentabel. En praktisk prisfastsættelsesproces starter med nøjagtige opskriftsomkostninger og kontrollerer derefter, om den resulterende pris passer til kundernes forventninger og resten af menuen.

Start med en standardopskrift

• 1. Skriv alle ingredienser, der bruges i en portion, ned, inklusive madolie, saucer, garniture og sideforslag. Skøn ikke ud fra hukommelsen. Vej eller mål hver komponent, så to medarbejdere, der tilbereder samme ret, bruger sammenlignelige mængder.

• 2. Beregn prisen på hver ingrediens i en portion. Del indkøbsprisen med den anvendelige mængde, ikke blot den mængde, der er trykt på pakken. Tag højde for trimning, skrælning, tilberedningstab og andet forberedelsesspild.

• 3. Læg portionspriserne sammen for at finde retens samlede fødevareomkostning. Inkluder engangsbeholdere, servietter eller anden emballage, når varen almindeligvis sælges til takeaway eller levering.

• 4. Vælg en målrettet fødevareomkostningsprocent baseret på restaurantens samlede omkostningsstruktur og koncept. Del den samlede portionspris med denne procentdel, skrevet som et decimaltal, for at beregne en startpris for menuen. For eksempel giver en portion til 3,00 med en målsætning på 30 procent en startpris på 10,00.

• 5. Sammenlign den beregnede pris med lignende varer på din menu og på det lokale marked. Hvis prisen virker for høj, skal du ikke automatisk reducere målsætningen for avance. Gennemgå først portionen, ingredienserne, tilberedningsmetoden og leverandørprisen for mulige forbedringer.

• 6. Afrund prisen ved hjælp af en konsekvent politik. Det endelige beløb skal være nemt for personalet at kommunikere og passe til restaurantens prissætningstil. Gennemgå, om skatter, servicegebyrer eller leveringskommissioner er inkluderet i den viste pris eller håndteres separat.

• 7. Registrer antagelserne bag beregningen og tildel en person til at gennemgå dem regelmæssigt. Opdater opskriftsomkostningerne, når leverandørpriser, pakningsstørrelser, portionsstørrelser eller tilberedningsmetoder ændres.

Tag højde for spild og udbytte

En rå indkøbspris kan få en ret til at se mere rentabel ud, end den er. En kasse grøntsager kan indeholde ubrugelig trim, mens kød kan miste vægt under tilberedning. Beregn en spiselig eller klar-til-brug-pris ved at dele indkøbsprisen med det anvendelige udbytte. Hold separate udbytteestimat for hovedingredienser og verificer dem periodisk med faktiske tilberedningskontroller.

Gennemgå hele menuen, ikke kun individuelle retter

En lavprisvare kan tiltrække kunder og generere stærk bidragsprofit, selv med en lavere salgspris. En premiumret kan have en højere fødevareomkostningsprocent, men stadig bidrage med flere penge pr. salg. Undersøg både fødevareomkostningsprocenten og bidragsprofit, som er salgsprisen minus den variable omkostning ved at producere varen.

Gruppér retter efter popularitet og bidragsprofit. Fortsæt med at promovere varer, der sælger godt og genererer nyttig profit. Forbedr, repositionér eller fjern varer, der sælger dårligt og bidrager lidt. En populær vare med svag bidragsprofit kan have brug for en portionjustering, ingrediensudskiftning eller prisændring snarere end øjeblikkelig fjernelse.

Sæt en gennemgangsrutine op

Gennemgå opskriftsomkostninger, når vigtige leverandørpriser ændres, og udfør en bredere menu gennemgang ved regelmæssige intervaller. Sammenlign forventede omkostninger med faktisk ingrediensbrug og undersøg usædvanlige forskelle. Almindelige årsager inkluderer overportionering, uregistreret spild, forkerte opskrifter, tyveri eller inkonsekvent tilberedning.

Uddan medarbejdere i standardportioner og giv praktiske måleværktøjer. Prissætning forbliver pålidelig, kun når den ret, der serveres, matcher den opskrift, der blev brugt til at beregne dens omkostning. Hold en rekord over hver prisændring, årsagen til den og det forventede resultat, og kontroller derefter salgsvolumen og bidragsprofit efter implementering.