Come determinare il prezzo degli elementi del menu del ristorante utilizzando il calcolo del costo delle ricette e il margine lordo

I prezzi del menu del ristorante devono riflettere più del semplice costo dell'ingrediente principale. Manodopera, sprechi, imballaggi, affitto, utenze e commissioni di pagamento influiscono tutti sulla redditività di una voce. Un processo di determinazione dei prezzi pratico inizia con costi di ricetta accurati, per poi verificare se il prezzo risultante soddisfa le aspettative dei clienti e si allinea con il resto del menu.

Inizia con una ricetta standard

• 1. Elenca ogni ingrediente utilizzato in una porzione, inclusi olio da cottura, salse, guarnizioni e contorni. Non stimare a memoria. Pesa o misura ogni componente in modo che due dipendenti che preparano lo stesso piatto utilizzino quantità comparabili.

• 2. Calcola il costo di ogni ingrediente per porzione. Dividi il costo d'acquisto per la quantità utilizzabile, non semplicemente per la quantità stampata sulla confezione. Tieni conto di scarti di mondatura, pelatura, perdite di cottura e altri sprechi di preparazione.

• 3. Somma i costi delle porzioni per ottenere il costo alimentare totale del piatto. Includi contenitori usa e getta, tovaglioli o altri imballaggi quando l'articolo è comunemente venduto per asporto o consegna.

• 4. Scegli una percentuale target di food cost basata sulla struttura dei costi complessiva e sul concept del ristorante. Dividi il costo totale della porzione per quella percentuale, espressa in decimale, per calcolare un prezzo di partenza del menu. Ad esempio, una porzione che costa 3,00 con un target del 30% produce un prezzo di partenza di 10,00.

• 5. Confronta il prezzo calcolato con voci simili nel tuo menu e nel mercato locale. Se il prezzo sembra troppo alto, non ridurre automaticamente il margine target. Prima rivedi la porzione, gli ingredienti, il metodo di preparazione e il costo del fornitore per possibili miglioramenti.

• 6. Arrotonda il prezzo utilizzando una politica coerente. L'importo finale deve essere facile da comunicare per il personale e deve adattarsi allo stile di prezzo del ristorante. Verifica se tasse, coperti o commissioni di consegna sono inclusi nel prezzo visualizzato o gestiti separatamente.

• 7. Registra le ipotesi alla base del calcolo e assegna a qualcuno il compito di rivederle regolarmente. Aggiorna il costo della ricetta quando cambiano i prezzi dei fornitori, le dimensioni delle confezioni, le dimensioni delle porzioni o i metodi di preparazione.

Considera sprechi e rese

Un prezzo d'acquisto grezzo può far apparire un piatto più redditizio di quanto non sia. Una cassa di verdure può contenere scarti non utilizzabili, mentre la carne può perdere peso durante la cottura. Calcola un costo commestibile o pronto all'uso dividendo il costo d'acquisto per la resa utilizzabile. Mantieni stime di resa separate per gli ingredienti principali e verificale periodicamente con controlli di preparazione effettivi.

Rivedi l'intero menu, non solo i singoli piatti

Una voce a basso costo può attirare clienti e generare un forte margine di contribuzione anche con un prezzo di vendita inferiore. Un piatto premium può avere una percentuale di food cost più alta ma contribuire comunque con più denaro per vendita. Esamina sia la percentuale di food cost che il margine di contribuzione, che è il prezzo di vendita meno il costo variabile di produzione dell'articolo.

Raggruppa i piatti per popolarità e margine di contribuzione. Continua a promuovere gli articoli che vendono bene e generano un utile margine. Migliora, riposiziona o rimuovi gli articoli che vendono poco e contribuiscono poco. Un articolo popolare con un debole margine di contribuzione potrebbe richiedere un aggiustamento della porzione, una sostituzione dell'ingrediente o un cambio di prezzo piuttosto che una rimozione immediata.

Imposta una routine di revisione

Rivedi i costi delle ricette ogni volta che cambiano i prezzi chiave dei fornitori ed esegui una revisione più ampia del menu a intervalli regolari. Confronta i costi attesi con l'utilizzo effettivo degli ingredienti e indaga le differenze insolite. Cause comuni includono porzionamento eccessivo, sprechi non registrati, ricette errate, furti o preparazione incoerente.

Forma i dipendenti sulle porzioni standard e fornisci strumenti di misurazione pratici. La determinazione dei prezzi rimane affidabile solo quando il piatto servito corrisponde alla ricetta utilizzata per calcolarne il costo. Mantieni un registro di ogni cambio di prezzo, il motivo e il risultato atteso, quindi verifica il volume delle vendite e il margine di contribuzione dopo l'implementazione.