रेस्टुरेन्ट मेनु आइटमहरूको मूल्य निर्धारण कसरी गर्ने: रेसिपी लागत र सकल मार्जिन प्रयोग गरी

रेस्टुरेन्ट मेनुको मूल्यहरू मुख्य सामग्रीको लागत भन्दा बढी कुरा प्रतिबिम्बित गर्नुपर्छ। श्रम, बर्बाद, प्याकेजिङ, भाडा, उपयोगिता र भुक्तानी शुल्कहरू सबैले कुनै आइटम लाभदायक छ कि छैन भन्नामा प्रभाव पार्छ। व्यावहारिक मूल्य निर्धारण प्रक्रियाले सटीक रेसिपी लागतबाट सुरु हुन्छ, त्यसपछि परिणामस्वरूप मूल्य ग्राहकको अपेक्षाको र मेनुको बाँकी भागसँग मिल्छ कि छैन जाँच गर्दछ।

मानक रेसिपीबाट सुरु गर्नुहोस्

• 1. एक सर्भिसमा प्रयोग हुने सबै सामग्रीहरू लेख्नुहोस्, जसमा खाना पकाउने तेल, सस, गार्निश र साइड डिशहरू समावेश छ। मेमोरीबाट अनुमान नगर्नुहोस्। प्रत्येक कम्पोनेन्टको तौल वा मापन गर्नुहोस् ताकि दुई कर्मचारीहरूले एउटै डिश तयार गर्दा तुलनीय मात्रामा प्रयोग गर्छन्।

• 2. एक पोर्शनमा प्रत्येक सामग्रीको लागत गणना गर्नुहोस्। खरीद लागतलाई उपयोगयोग्य मात्राले विभाजन गर्नुहोस्, प्याकेजमा छपाइएको मात्रालाई मात्र होइन। ट्रिमिङ, छिल्का हटाउने, पकाउने बर्बाद र अन्य तयारी बर्बादको लागि खाता राख्नुहोस्।

• 3. पोर्शन लागतहरू एकसाथ मिलाउनुहोस् डिशको कुल खाद्य लागत फेला पार्न। डिस्पोजेबल कन्टेनर, न्याप्किन वा अन्य प्याकेजिङ समावेश गर्नुहोस् जब आइटम सामान्यतया टेकअवे वा डेलिभरीको लागि बेचिन्छ।

• 4. रेस्टुरेन्टको समग्र लागत संरचना र अवधारणाको आधारमा लक्षित खाद्य-लागत प्रतिशत छनौट गर्नुहोस्। कुल पोर्शन लागतलाई त्यो प्रतिशतले विभाजन गर्नुहोस्, जुन दशमलवको रूपमा लेखिएको छ, सुरू मेनु मूल्य गणना गर्न। उदाहरणको लागि, 3.00 लागत भएको पोर्शन 30 प्रतिशत लक्षित भएमा 10.00 सुरू मूल्य उत्पादन गर्दछ।

• 5. गणना गरिएको मूल्यलाई तपाईंको मेनु र स्थानीय बजारमा समान आइटमहरूसँग तुलना गर्नुहोस्। यदि मूल्य धेरै उच्च देखिन्छ, स्वचालित रूपमा लक्षित मार्जिन घटाउनुहोस् नगर्नुहोस्। पहिले पोर्शन, सामग्री, तयारी विधि र आपूर्तिकर्ता लागतको समीक्षा गर्नुहोस् सम्भावित सुधारहरूको लागि।

• 6. लगातार नीति प्रयोग गरेर मूल्य गोल गर्नुहोस्। अन्तिम रकम कर्मचारीहरूलाई सजिलै सञ्चार गर्न सकिने र रेस्टुरेन्टको मूल्य निर्धारण शैलीसँग मिल्नुपर्छ। समीक्षा गर्नुहोस् कि कर, सेवा शुल्क वा डेलिभरी कमीशन प्रदर्शन गरिएको मूल्यमा समावेश छ वा अलग रूपमा व्यवहार गरिन्छ।

• 7. गणनाको पछाडि रहेको धारणाहरू रेकर्ड गर्नुहोस् र कसैलाई तिनीहरूलाई नियमित रूपमा समीक्षा गर्न नियुक्त गर्नुहोस्। आपूर्तिकर्ता मूल्यहरू, प्याकेज साइजहरू, पोर्शन साइजहरू वा तयारी विधिहरू परिवर्तन भएमा रेसिपी लागत अद्यावधिक गर्नुहोस्।

बर्बाद र उपजको लागि खाता राख्नुहोस्

कच्ची खरीद मूल्यले डिशलाई वास्तविक भन्दा बढी लाभदायक देखाउन सक्छ। सब्जिहरूको एक केसमा अप्रयोगयोग्य ट्रिम हुन सक्छ, जबकि मासु पकाउने क्रममा वजन गुमाउन सक्छ। खाद्ययोग्य वा प्रयोगको लागि तयार लागत गणना गर्नुहोस् खरीद लागतलाई उपयोगयोग्य उपजले विभाजन गरेर। प्रमुख सामग्रीहरूको लागि अलग उपज अनुमानहरू राख्नुहोस् र तिनीहरूलाई वास्तविक तयारी जाँचहरूसँग आवधिक रूपमा सत्यापित गर्नुहोस्।

पूरा मेनुको समीक्षा गर्नुहोस्, केवल व्यक्तिगत डिशहरूको होइन

कम लागत भएको आइटमले ग्राहकहरूलाई आकर्षित गर्न सक्छ र कम बिक्री मूल्य भएपनि बलियो योगदान लाभ उत्पन्न गर्न सक्छ। प्रीमियम डिशले उच्च खाद्य-लागत प्रतिशत हुन सक्छ तर बिक्री प्रति बढी पैसा योगदान गर्न सक्छ। खाद्य-लागत प्रतिशत र योगदान लाभ दुबैको समीक्षा गर्नुहोस्, जुन बिक्री मूल्य बाट आइटम उत्पादनको चर लागत घटाउँदछ।

लोकप्रियता र योगदान लाभको आधारमा डिशहरू समूह गर्नुहोस्। राम्रोसँग बेच्ने र उपयोगी लाभ उत्पन्न गर्ने आइटमहरू प्रचार गरिरहनुहोस्। खराब बेच्ने र कम योगदान गर्ने आइटमहरू सुधार गर्नुहोस्, पुन: स्थिति दिनुहोस् वा हटाउनुहोस्। कमजोर योगदान लाभ भएको लोकप्रिय आइटमले तुरुन्त हटाउने भन्दा पोर्शन समायोजन, सामग्री प्रतिस्थापन वा मूल्य परिवर्तनको आवश्यकता पार्न सक्छ।

समीक्षा दिनचर्या सेट गर्नुहोस्

कुनै पनि प्रमुख आपूर्तिकर्ता मूल्य परिवर्तन भएमा रेसिपी लागतको समीक्षा गर्नुहोस् र नियमित अन्तरालमा व्यापक मेनु समीक्षा गर्नुहोस्। अपेक्षित लागतहरूको तुलना वास्तविक सामग्री प्रयोगसँग गर्नुहोस् र असामान्य भिन्नताहरूको अन्वेषण गर्नुहोस्। सामान्य कारणहरूमा अति पोर्शनिङ, रेकर्ड नभएको बर्बाद, गलत रेसिपी, चोरी वा असंगत तयारी समावेश छ।

कर्मचारीहरूलाई मानक पोर्शनहरूमा प्रशिक्षण दिनुहोस् र व्यावहारिक मापन उपकरणहरू प्रदान गर्नुहोस्। मूल्य निर्धारण विश्वसनीय रहन्छ केवल जब परोसिएको डिशले लागत गणना गर्न प्रयोग गरिएको रेसिपीसँग मेल खान्छ। प्रत्येक मूल्य परिवर्तनको रेकर्ड राख्नुहोस्, यसको कारण र अपेक्षित परिणाम, त्यसपछि कार्यान्वयन पछि बिक्री मात्रा र योगदान लाभ जाँच गर्नुहोस्।