Hogyan árazzuk be az éttermi menüelemeket receptköltség-számítás és bruttó árrés segítségével

Az éttermi menüáraknak többet kell tükrözniük, mint a fő alapanyag költségét. A munkaerő, a hulladék, a csomagolás, a bérleti díj, a közüzemi díjak és a fizetési díjak mind befolyásolják, hogy egy tétel nyereséges-e. A gyakorlati árazási folyamat a pontos receptköltségekkel kezdődik, majd ellenőrzi, hogy az így kapott ár illeszkedik-e a vásárlói elvárásokhoz és a menü többi részéhez.

Kezdje egy szabványos recepttel

• 1. Írjon fel minden egy adagra felhasznált alapanyagot, beleértve a főzőolajat, a szószokat, a díszítéseket és a köreteket. Ne becsüljön emlékezetből. Mérje le vagy mérje ki minden összetevőt, hogy két alkalmazott, aki ugyanazt az ételt készíti, összehasonlítható mennyiségeket használjon.

• 2. Számítsa ki az egy adagra jutó egyes alapanyagok költségét. A beszerzési költséget ossza el a felhasználható mennyiséggel, ne egyszerűen a csomagoláson feltüntetett mennyiséggel. Számoljon a tisztítással, hámozással, főzési veszteséggel és egyéb előkészítési hulladékkal.

• 3. Adja össze az adagköltségeket, hogy megkapja az étel teljes élelmiszerköltségét. Vegye figyelembe az eldobható edényeket, szalvétákat vagy egyéb csomagolást, ha a tételt gyakran elvitelre vagy kiszállításra értékesítik.

• 4. Válasszon cél élelmiszerköltség-százalékot az étterem teljes költségstruktúrája és koncepciója alapján. Ossza el a teljes adagköltséget ezzel a százalékkal, tizedes törtként felírva, hogy kiszámítsa a kiinduló menüárat. Például egy 3,00-ba kerülő adag 30 százalékos célérték mellett 10,00 kiinduló árat eredményez.

• 5. Hasonlítsa össze a kiszámított árat a menüjében szereplő hasonló tételekkel és a helyi piaccal. Ha az ár túl magasnak tűnik, ne csökkentse automatikusan a célárrést. Először vizsgálja felül az adagot, az alapanyagokat, az elkészítési módot és a beszállítói költséget a lehetséges javítások érdekében.

• 6. Kerekítse az árat következetes szabályzat szerint. A végösszegnek könnyen kommunikálhatónak kell lennie a személyzet számára, és illeszkednie kell az étterem árazási stílusához. Vizsgálja felül, hogy az adók, a szolgáltatási díjak vagy a kiszállítási jutalékok a megjelenített árban szerepelnek-e, vagy külön kezelik őket.

• 7. Rögzítse a számítás mögötti feltételezéseket, és jelöljön ki valakit, aki rendszeresen felülvizsgálja azokat. Frissítse a receptköltséget, amikor a beszállítói árak, a csomagméretek, az adagméretek vagy az elkészítési módok megváltoznak.

Számoljon a hulladékkal és a kihozatallal

A nyers beszerzési ár nyereségesebbnek tüntethet fel egy ételt, mint amilyen valójában. Egy láda zöldség felhasználhatatlan tisztítási hulladékot tartalmazhat, míg a hús főzés közben veszíthet a tömegéből. Számítson ehető vagy felhasználásra kész költséget úgy, hogy a beszerzési költséget elosztja a felhasználható kihozatallal. Vezessen külön kihozatali becsléseket a fő alapanyagokhoz, és rendszeresen ellenőrizze azokat tényleges előkészítési ellenőrzésekkel.

Vizsgálja felül a teljes menüt, ne csak az egyes ételeket

Egy alacsony költségű tétel vonzhatja a vendégeket, és erős fedezeti hozzájárulást generálhat még alacsonyabb eladási ár mellett is. Egy prémium étel magasabb élelmiszerköltség-százalékkal rendelkezhet, de értékesítésenként mégis több pénzt hozhat. Vizsgálja meg egyaránt az élelmiszerköltség-százalékot és a fedezeti hozzájárulást, amely az eladási ár mínusz a tétel előállításának változó költsége.

Csoportosítsa az ételeket népszerűség és fedezeti hozzájárulás szerint. Folytassa azoknak a tételeknek a népszerűsítését, amelyek jól fogynak és hasznos nyereséget termelnek. Javítsa, pozicionálja át vagy távolítsa el azokat a tételeket, amelyek gyengén fogynak és kevéssel járulnak hozzá. Egy népszerű, gyenge fedezeti hozzájárulású tételnél adagkorrekcióra, alapanyag-helyettesítésre vagy árváltoztatásra lehet szükség, nem pedig azonnali eltávolításra.

Állítson fel felülvizsgálati rutint

Vizsgálja felül a receptköltségeket, amikor a kulcsfontosságú beszállítói árak megváltoznak, és rendszeres időközönként végezzen szélesebb körű menüfelülvizsgálatot. Hasonlítsa össze a várható költségeket a tényleges alapanyag-felhasználással, és vizsgálja ki a szokatlan eltéréseket. Gyakori okok közé tartozik a túladagolás, a nem rögzített hulladék, a helytelen receptek, a lopás vagy a következetlen elkészítés.

Oktassa a személyzetet a szabványos adagokra, és biztosítson gyakorlati mérőeszközöket. Az árazás csak akkor marad megbízható, ha a felszolgált étel megegyezik a költségszámításhoz használt recepttel. Vezessen nyilvántartást minden árváltozásról, annak okáról és a várható eredményről, majd az bevezetés után ellenőrizze az értékesítési volument és a fedezeti hozzájárulást.